La trufa avanza hacia la producción controlada

Falta investigación sobre las propiedades funcionales de este hongo.

Pareciera que ha querido esconderse de los hombres y que, por eso, crece en las raíces de las encinas de la provincia española menos poblada. No es verdad. La trufa negra soriana, un alimento mitificado y a la vez desconocido, requiere de la acción del hombre para crecer, ya que son los montes aclarados a la sombra de los que se cobija. Y por eso los sorianos, que montes y encinas tienen unos cuantos, están poniendo tanto empeño en consolidarse como un centro de cultivo, manufactura y promoción de la trufa negra.

Este hongo representa una esperanza para una tierra sin un motor económico claro. En Soria se recolecta entre el 30% y el 40% de la producción de trufa negra en España, y los sorianos prentenden incrementar su cuota de mercado a través de la producción controlada de trufa en plantaciones de encina de raíz microrrizada. La superficie dedicada a este cultivo ascendía a 1.700 hectáreas en 2009 y durante este año ha seguido aumentando.

Alrededor de la trufa circulan muchas leyendas, pero el hongo ha sido objeto de muy pocas investigaciones. Por ello, la Fundación Soriactiva se ha empeñado en promover el desarrollo de estudios sobre sus propiedades organolépticas, en particular, el aspecto, color, textura, aroma y sabor de este producto. La soriana Mercedes Molina, catedrática de Geografía Humana de la Universidad Complutense de Madrid, destaca también la necesidad de analizar su composición funcional, como la presencia de polifenoles y flavonoides, así como su poder antioxidante y su posible efecto antiinflamatorio.

El presidente de la fundación, Anselmo Rodríguez, resalta que la Semana de la Trufa Soriana servirá para dar a conocer las posibilidadesde este producto. Su primera edición tuvo lugar el pasado noviembre, pero los organizadores pretenden que coincida en el calendario con la recolección, que empieza el 1 de diciembre.

Según explica el gestor de una finca pública situada en Abéjar, Joaquín Cunil, su recogida se asemeja a una batida realizada con un perro, que localiza la ubicación de cada producto gracias a que, cuando está maduro, el hongo desprende un aroma más intenso. æpermil;l mismo muestra la maniobra acompañado del dócil Champi, un perro del tamaño de un mastín y la simpatía de un cocker. Asegura que lleva casi 50 años a la búsqueda de la trufa y el año pasado, ayudado por sus cinco perros, recolectó 89 kilos. Confiesa que no la toma demasiado. "Solo hay una receta de mi mujer a la que no puedo negarme. Son unas bolitas de foie cubiertas de gelatina y rebozadas con trufa rallada. Están exquisitas".

La trufa convierte un plato convencional en un manjar exquisito, y una delicatessen en un bocado inigualable. Un aroma intenso, textura de terciopelo y un sabor inexplicable que se parece a pocas cosas… Millán Maroto ha trabajado las variables gastronómicas de este producto desde hace más de 40 años. Ha creado uno de los platos más reconocibles en la tradición de la trufa soriana, la sopa de setas con trufa negra de Soria, y hoy día regenta la empresa Elfos Gourmet, que manufactura productos que tienen a la trufa como estrella.

El experto relata cómo la trufa ha embrujado los paladares de los chefs más reputados. "Hace 20 años, cocineros como Adrià y Arzak me pedían que les enviara las trufas", cuenta el cocinero.

El torrezno busca la marca de calidad

El torrezno, no apto para dietas, resume en un bocado años de tradición y unas normas de elaboración estrictas. La panceta adobada de cerdo se corta en tiras de unos 20 centímetros y se hornea a 137 grados durante una hora. Después, en una sartén cubierta con aceite bien caliente, se fríen las tiras hasta que adquieren su característica curvatura.Esta delicia, al contrario que sus homólogas de regiones vecinas, se toma caliente y al punto. El crujiente de la corteza acompaña el principio de cada bocado, al que siguen el tocino y carne todavía jugosos. Su compañero de viaje ideal, además de una mañana de frío, es un tinto de la Ribera del Duero.Las autoridades regionales trabajan para obtener la marca de calidad para el torrezno de Soria, para certificarlo y protegerlo de la competencia desleal.

Fuente de empleo

La provincia de Soria cuenta con 65.000 hectáreas de masa silvestre en las que se puede encontrar este hongo, además de las hectáreas de producción controlada. Alrededor de cien familias viven de estas explotaciones y la trufa emplea indirectamente a otras 300 familias.