Gastronomía

Dominio do Bibei coloca sus vinos en las cartas más exclusivas

Dos jóvenes enólogos recuperan el oficio artesanal para sus viñas.

Trabajo en las barricas del Dominio do Bibei
Trabajo en las barricas del Dominio do Bibei

En la montaña, sobre unas terrazas naturales de una pared rocosa en Galicia, sin lujos y sin apenas más maquinaria que la del cuerpo humano. En este contexto, al lado de las salvajes laderas del río Bibei, en la Ribeira Sacra (Orense), surge la bodega Dominio do Bibei, de donde salen cuatro elegantes caldos. En poco tiempo han conseguido incluirse en las cartas de los restaurantes más exclusivos, entre ellos el que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, El Bulli.

Con dos tintos, LaLama (15,90 euros) y LaCima (34 euros), y los blancos LaPola (15,90) y LaPena (34 euros). Tienen una agradable graduación inferior a la media y una producción reducida, entre 800 y 18.000 botellas por referencia.

Se trata del proyecto más ambicioso y personal -con el que no tienen intención de lucrarse- de dos enólogos que llevan pasión por el vino en la sangre, René Barbier y Sara Pérez, hijos de los impulsores del Priorato, René Barbier y José Luis Pérez Verde. La verdadera preocupación de estos bodegueros es evitar que el ruido, la contaminación o la mecánica altere la producción de los vinos.

Las cepas crecen en tierras en las que ya los romanos encontraron yacimientos de oro y cuarzo, y permanecen colgadas en terrazas naturales que caen sobre los desfiladeros, donde es imposible mecanizar la recogida de la uva. Por tanto, cada vendimia se convierte en un trabajo casi heroico, donde cada caja de uvas se sube a hombros. La recogida de la uva es manual, racimo a racimo, y se hace en cajas de 10 kilos. Las uvas son refrigeradas durante 24 horas a cuatro grados.

El proceso de fabricación del vino es artesanal, con ausencia de productos químicos y mínima intervención en la vinificación. Se han convertido en vinos de capricho que no buscan el beneplácito del crítico más exquisito, como Robert Parker, sino solo de los paladares más exigentes.