El whisky no sirve para los malos tragos
Sabores y aromas nuevos se adueñan de un mercado que sufre un consumo decreciente.
![Botellas de whisky](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/CUA6OXEJ4JM5NEV243I75NKGB4.jpg?auth=1917a1910ce89f7db216d07295312bcf22d394cb84da0922c3173ce97a3cd92b&width=414)
El whisky siempre ha sido una bebida sofisticada, pero sus secretos no estuvieron siempre ocultos a la mayoría de la población. Cuentan los trabajadores en la destilería The Balvenie, en la comarca de Speyside, en el norte de Escocia, que los trabajadores de las destilerías de la región diseñaron un artilugio para robar whisky directamente de los toneles de maduración. El temor de los propietarios a los hurtos consolidó el aparato, una especie de cartucho de dinamita hueco atado a una cadena de hierro, como la medida de la cantidad de la apreciada bebida que los trabajadores recibían como parte de su salario y como el mejor sistema para evitar que se la cobraran por su cuenta.
Considerado hoy en día por parte de la población una bebida de corte elitista, el whisky tiene algo que ofrecer a todos los públicos. Los no iniciados desconocen los sabores y aromas que oculta un método de producción centenario y natural. Los entendidos acechan la llegada al mercado de sorpresas, como una pequeña destilería que pone a la venta un lote de 200 botellas de un whisky madurado durante 30 años, el lanzamiento de una gama aromatizada con oporto en lugar de bourbon o el descubrimiento en algún lugar del mundo de una botella que dejó de fabricarse hace décadas.
El mercado español es un reflejo del desconocimiento de las posibilidades de este producto. En 2009 el consumo de esta bebida se redujo un 10,6% respecto al año precedente, hasta los 720 millones de euros, en línea con el descenso registrado en el consumo de bebidas alcohólicas de alta graduación, pero por encima de los descensos en el consumo de productos como el ron o la ginebra, según un estudio de DBK.
Los entendidos acechan la llegada al mercado de sorpresas, de botellas olvidadas o exclusivas
Entre las cinco marcas más vendidas del mundo (Johnnie Walker, Ballantine's, J&B, Grant's y Chivas Regal) reinan los blended, producidos con diferentes granos o con bebidas procedentes de diferentes destilerías, y no hay un solo single malt, el whisky elaborado con un único tipo de malta en una destilería.
Sin embargo, los single malt de Escocia merecen una categoría aparte por la calidad de sus materias primas, su gama de sabores y su versatilidad. Respecto a la calidad de las materias primas conviene destacar que la cebada -un producto que en la mayoría de las ocasiones se adquiere a un proveedor, pero que en las destilerías antiguas se cultiva en instalaciones propias, en los terrenos colindantes- puede ser diferente en función de la variedad de dicha planta, como la cantidad de agua que se utiliza en el malteado y las características de este proceso, que será el aspecto que confiera, en definitiva, a cada whisky un sabor determinado. Estas cualidades irán transformándose en el proceso de destilado y, sobre todo, de maduración. Por lo que respecta a las materias primas, uno de los hechos que aporta más valor al whisky de malta escocés es la calidad y cantidad de manantiales que proveen a las destilerías de agua fresca y cristalina.
No en vano Escocia, junto con Irlanda, es el lugar donde se inició la producción artesanal de esta bebida. Entre las botellas más cotizadas de la región, destacan The Macalan, Highland Park, Lagavulin, Springbank y Talisker. Sin embargo, desde que este producto comenzó a exportarse, son muy pocas las destilerías que han conservado rasgos de la producción artesanal, ya que la mayoría de las firmas han pasado a producir para las grandes empresas de whiskies blend.
Todavía hay excepciones, como The Balvenie. En sus instalaciones, se procura que el malteado de la cebada se haga de la forma más artesanal posible. Además, una parte de la malta se ahuma con turba para darle un aroma característico a las botellas de la gama Peated. La firma, que desarrolla visitas organizadas para grupos, cuenta con sus propios alambiqueros y toneleros, lo que también es una seña de distinción respecto a otras marcas del mercado. Una visita a la cuna del whisky de malta no puede dejar indiferente a quienes no han sido embrujados por sus encantos. La lluvia incesante alarga el momento de la cosecha hasta finales de septiembre, un instante ideal para acercarse a conocer los entresijos de una de las bebidas más especiales del mundo.
Bourbon, jerez y oporto actúan en una sola cata
La gama de olores y sabores que pueden degustarse en un trago de whisky no son los mismos que en el vino, pero casi. Al contrario de lo que le pudiera parecer a un bebedor inexperto, en esta bebida pueden encontrarse notas de madera, vainilla, flores, miel, hierbas y diferentes toques ahumados.En lo que respecta a los aromas, el whisky también cuenta con la barrica de roble como aliado. Es en el proceso de maduración en barrica cuando los single malt adquieren gran parte de sus aromas. Estas barricas han servido para la maduración de vinos y licores. En The Balvenie las usan de jerez, oporto y bourbon, lo que les permite jugar con diferentes tipos aromas para dotar de características diferentes a todos los productos de su gama: maduración en dos barricas, sólo una, diferentes periodos de tiempo en cada tonel, etcétera.A la hora de catar, se usan vasos de unos cinco centímetros de diámetro, con fondo estrecho y cuerpo abombado. El whisky se mezcla con agua -nunca con hielo, el frío mata los sabores- y se agita para liberar los aromas. Se observa el color (tonos cobrizos, anaranjados o amarillo pálido) y se valoran las notas aromáticas. Más tarde, el momento más deseado: a la boca.
Un maridaje muy peculiar y exclusivo
"El maridaje con whisky es algo muy particular. Hay gente que nunca lo haría, pero luego a otras personas les gustan las aventuras", subraya el embajador de la marca The Balvenie, David Mair.Hasta la fecha se han llevado a cabo pocas experiencias en las que se combina la degustación de whiskies mientras se disfruta de una cena, pero en la destilería The Balvenie pueden contarnos las conclusiones a las que han llegado después de la celebración de alguno de estos eventos.En primer lugar, a la hora de preparar una comida o cena con whisky hay que trabajar en estrecha colaboración con el cocinero, ya que el propósito esencial es que la combinación de sabores, aromas y texturas resulte agradable.De esta forma, los whiskies con aromas dulces, como por ejemplo el Portwood de The Balvenie, hace buenas migas con los alimentos de sabor dulce y los postres, en especial, con el chocolate, cuya mezcla forma una especie de bombón en el paladar. Sin embargo, los single malt que tengan un sabor menos dulce, con más presencia de notas cítricas, florales o vainilla, quedan mejor con frutos secos y carnes de textura suave y profundo sabor, como las aves de caza. Finalmente, los whiskies ahumados tienen posibilidades con pescados como el salmón. Los más maduros se degustan preferiblemente sin compañía.
Las cifras
720 millones de euros es el valor del whisky que se consumió en España en 2009.150.000 cajas de whisky vendió la destilería The Balvenie durante el año pasado.
El proceso
1 La cebada de Dufftown La producción de whisky de The Balvenie, que se describe a continuación, destaca por respetar al máximo el proceso artesanal. Sólo utilizan cebada de los campos circundantes a la destilería.2 El malteado, un ejercicio sanísimo Tras pasar unas horas en agua, la cebada se seca y se remueve de forma constante para que no se pegue. Cuando el grano comienza a germinar, se seca en una chimenea alimentada con turba.3 Fermentación La malta comienza en fermentar en alambiques de acero que contienen hasta 25.000 litros de agua procedente de los manantiales del condado de Speyside, que toma su nombre del río Spey.4 Un destilado, un sabor La forma del alambique donde tiene lugar la destilación aporta al futuro whisky un determinado aroma y textura. Por ello, su silueta varía de una destilería a otra.5 Reciclaje garantizado Los toneles en los que madura el whisky han visto mundo y han visto historia. Son seleccionados entre fabricantes de bourbon, jerez y oporto (Estados Unidos, España y Portugal), entre otros licores.6 Maduración El whisky de malta madura durante años (a partir de tres) en barrica de roble, unas veces nuevas y otras veces usadas en el envejecido de otras bebidas alcohólicas.