Llega la gran fiesta culinaria de las empresas
Reputados chefs cocinan durante tres días en Millesime Madrid con México como invitado.
Tengo gustos simples. Me satisfago con lo mejor". La frase es de Oscar Wilde y resume la filosofía de Millesime Madrid, ya en su cuarta edición, del 20 al 22 de octubre, en el Pabellón de la Pipa (recinto ferial de la Casa de Campo), que este año recibe como país invitado a México. La cita es la excusa perfecta para que las grandes empresas, alrededor de 60, agasajen a clientes, proveedores o empleados, es decir, a una parte importante de sus stakeholders, con uno de los mayores tesoros que tiene España en estos momentos: su gastronomía, esto es, su cocina, su despensa y su bodega.
El plato fuerte correrá a cargo de 115 cocineros, muchos de ellos con estrellas Michelin y soles Repsol, pero sobre todo con mucho talento, que presentarán sus platos estrella así como novedosas propuestas. "Es un gran escaparate para lucir aquello que hacemos bien y que tenemos consolidado, y para mostrar que seguimos avanzando y creando", afirma Marcelo Tejedor, gran maestro de la merluza al frente de Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Otros lo ven como la gran oportunidad para dar un impulso a su cocina. Es el caso del joven Iván Muñoz, cocinero en Chirón, restaurante de su familia en Valdemoro (Madrid): "Queremos dejar de ser los grandes olvidados y creemos que es un buen momento para que la gente conozca nuestras propuestas de cocina manchega renovada", afirma.
Durante tres días, mañana y tarde (de 16.30 a 20.30 horas se abrirá al público, previo pago de una entrada en el mismo pabellón), sobre un montaje vanguardista de 8.000 metros cuadrados de superficie, se atenderá a 1.500 comensales diarios, correrá el champán, se degustarán los mejores bocados, se catarán los vinos más selectos, se cerrará algún acuerdo comercial entre empresas, habrá intercambio de tarjetas entre ejecutivos y empresarios y, sobre todo, se perderá el recelo a probar lo último en cocina. A Millesime hay que ir sin miedo, con predisposición a jugar, a probar, a divertirse.
Los más atrevidos podrán probar paleta de semáforo con sal de gusano, tamal de frijol con salsa verde, aguachile de almejas, zamburiñas gin-fizz o una infusión de cocido con croqueta de la pringá y mojete de tomate con comino. También se disfrutará de una magdalena de morcilla con brandada de bacalao, mikado de maíz de crema de bacalao con pasas, caballa marinada con cítrico y jengibre sobre ensalada licuada. O de una cremosa croqueta de mejillón al curry, un huevo de codorniz con migas crujientes, gelatina de mosto y emulsión de almortas.
Uno de los grandes atractivos es el open bar, con pequeñas cocinas escaparate donde los chefs realizan sus creaciones a la vista de los asistentes que pueden degustarlas.
En esta edición, el país invitado es México, que traerá un espléndido repertorio de tequilas, así como una muestra de los sabores, olores y colores de su gastronomía, que saldrá de los fogones de José Burela, de Ulua Fish (Veracruz); Enrique Olvera, del restaurante Pujol; Bruno Oteiza, de Biko Ciudad de México, y Patricia Quintana, de Izote (los tres en Ciudad de México).
La comunidad autónoma que brillará en este escenario será Galicia, que mostrará un selecto repertorio de todos los manjares procedentes de esta tierra. Lo hará de la mano de tres magos de la cocina gallega: Xose Torres Cannas, de Pepe Vieira; Pepe Solla, de Casa Solla (ambos en Poio, Pontevedra), y Marcelo Tejedor.
Millesime apuesta por el futuro, por el talento en definitiva, y quiere servir de plataforma de lanzamiento de jóvenes promesas de la gastronomía española. En esta ocasión, los elegidos son Iván Muñoz, del restaurante Chirón; Juan Crujeiras, de A Estación (Cambre, La Coruña); Jesús Ramiro Flores, de Ramiros (Valladolid), y Antonio Bort, del sevillano Puerto Delicia.
La cocina tradicional que se cuece por todos los rincones del país también viajará a Madrid con Paradores de España y convivirá con todas las técnicas de vanguardia (esferificaciones, espumas), así como los utensilios más sorprendentes. El jamón tendrá calle propia, con cuatro marcas de diferentes denominaciones: Covap, Castro y González, Juan Pedro Domecq y Andares de la Dehesa.
Para seguir abriendo boca, las delicias más exquisitas del mercado se reunirán en un paseo: ostras de Sorlut, caviar de Aquitania de Caviar World, conservas de Real Conservera Española, carnes exóticas de Solobuey, quesos de Poncelet, foie de Bon Selec o la trufa de Alba de Tartuflanghe. El vino será también protagonista del evento. Un camino de viñedos de todas las regiones se extenderá por Madrid. Lavinia contará con un espacio de vinos internacionales. Las explicaciones sobre los caldos las ofrecerán destacados enólogos y sumilleres, que ensalzarán, con ayuda de las míticas copas Riedel, las virtudes de las bodegas Chivite, Paco & Lola, Marqués de Vargas, Pago de los Capellanes, Clos Mogador, Ramón Bilbao, Huerta de Albalá, Numanthia y Champagne G.H. Mumm. La cerveza también tiene muchas posibilidades y se mostrarán los mejores cócteles elaborados por Javier de las Muelas y Mahou-San Miguel. Todo está preparado para que comience la gran fiesta de los sentidos.
Cinco grandes cocineros que estarán en el evento
Marcelo Tejedor. Una autoridad en merluza
Es el mago de la merluza de Celeiro. Y también uno de los cocineros con más proyección fuera de Galicia. Marcelo Tejedor se ocupa de los fogones de Casa Marcelo y llega a Millesime con ganas. "Supone apertura, visualización de mi negocio fuera de mi ámbito, que es Santiago de Compostela".También le satisface hacer piña con sus compañeros de fogones, "es la manera de ver lo que estamos haciendo y de encontrarnos, que siempre es una alegría". A Madrid traerá algunos de sus platos "míticos", como la merluza al vapor o con caldo de pimiento verde. Además cocinará un plato de boletus edulis, una patata puerro y alguna sorpresa más.
Ramón Freixa. Desayuno sofisticado
Con ganas de divertirse acude Ramón Freixa, pero también para compartir experiencias. "Porque los cocineros somos como los grupos de jazz, que juntos sonamos muy bien, pero por separado también tocamos bien". Hecha la comparación, este cocinero, que define sus creaciones como técnico-emocionales y cuenta con restaurantes en Madrid y Barcelona, propone en Millesime el desayuno más sofisticado, con diamantes y champán, patrocinado por Pernod Ricard y Mum. ¿Por qué no? El día hay que comenzarlo como si fuera una fiesta, con un zumo de pasión con oro, con un bocata de panceta, dátiles y mostaza, y con champán. No hay excusa, "hay que pasarlo bien", dice.
Víctor Martín. Los pinchos, con vino
Tres propuestas que armonizan con vino. Con la bodega Alcorta, Víctor Martín, del restaurante Trigo (Valladolid), realizará tres pinchos dentro del taller Cocinar con vino: terrina de codorniz con arroz especiado, esfera de queso con confitura de piquillo y pan de vino, y guiso ibérico con tinto Alcorta y trigo crujiente.Es la primera vez que acude a Millesime y pretende darle un empujón al restaurante que regenta desde hace tres años con su mujer. "Me gusta este sistema porque estás en contacto con el futuro cliente, que puede ver en directo todo lo que haces". Su cocina se asienta en la tierra, en el colorido cambio de estaciones.
Paco Roncero. Siempre a la vanguardia
Paco Roncero será uno de los grandes protagonistas de esta edición. El chef de la terraza del Casino de Madrid forma parte del plantel de cocineros, entre los que se encuentran Dani García, Francisco Paniego, Ricard Camarena y Ángel León, entre otros, que servirán los almuerzos en este evento.Pero también tendrá un taller donde expondrá las últimas técnicas de cocina creativa. Sus propuestas sorprenderán a los comensales: técnicas de aceite de oliva y soba de aceite in situ, técnicas con nitrógeno líquido, dragon oil, trufita yuza y cáscara de gorgonzola, así como técnicas con gelificantes: espaguetis 2 m de parmesano.
Iván Muñoz. Un joven con ganas de triunfar
Sin desviarse un ápice de la raíz del negocio familiar: la cocina madrileña-manchega. Con esta filosofía Iván Muñoz ha tomado las riendas de la cocina del restaurante Chirón, en Valdemoro. Es su estreno en Millesime y ofrecerá un chupito de cocido madrileño con croqueta de la pringá y mojete de tomate con comino, una gelatina de mosto con huevo de codorniz y migas crujientes, y ensalada de lomo de orza y asadillo aderezada con queso de Chinchón y frutos secos. Contundente, pero actual, esto es, "rebajado de grasas". Muñoz espera aprovechar la ocasión para lanzar a nivel nacional el restaurante. "Nos sentimos un poco olvidados".