Tsunami añade la sorpresa a la cocina japonesa

"Llevamos 11 años y queremos que, cuando nuestros clientes vengan, les sigamos sorprendiendo". El chef mexicano David Juárez resume de esta forma cuál es el principal reto del restaurante madrileño Tsunami (calle Caracas, 10), que ha renovado su carta para hacerle hueco a la cocina japonesa de fusión y consolidar su posición como uno de los restaurantes obligados del circuito de japoneses de la capital.

Este tipo de especialidad, enraizada con la interpretación de la tradición culinaria japonesa por parte de chefs peruanos y mexicanos, destaca por el uso de vegetales como el aguacate, condimentos algo picantes y una variedad infinita de salsas. Es en este aspecto de la carta donde Juárez ha hecho un especial hincapié. "Me apodan el Químico", asegura el mexicano, que se define a sí mismo como "un chef atípico" que trabaja más con la creatividad que con la repetición de esquemas repetidos anteriormente.

Entre las creaciones más recientes destacan, entre otras, los bocaditos de salmón y aguacate, el mostaviche (mezcla de mostaza artesanal con ceviche) y la burrata tempurizada. Juárez, con 29 de experiencia en la cocina japonesa, también ha incorporado a la carta del local el plato estrella de Minabo, un local vecino del Tsunami, que son los tiraditos.

"Cuando llegué a España para trabajar en el Minabo, me di cuenta que el restaurante no tenía cocina. Los propietarios me comentaron que ése era el reto y comencé a preparar una oferta de platos fríos derivados del sashimi y el sushi, como los tiraditos y las tostaditas", concluye Juárez.