Tecnología 'CSI' para una bodega del Bierzo

La profesionalización de la producción de los vinos, la alta tecnificación y la innovación son los tres pilares en los que Dominio de Tares ha apoyado su estrategia, que ha llevado a algunos de sus caldos a alcanzar las más altas valoraciones entre los gurús internacionales y a vender más de 400.000 botellas al año.

Pasar del cero al cien en el mundo empresarial en tan sólo cuatro años es toda una proeza. Este es el tiempo que ha tardado Dominio de Tares en montar una bodega altamente tecnificada, dotar a algunos vinos del Bierzo (León) de un caché similar al del Priorato catalán, impulsar (junto a otros empresarios llegados a la zona) el reconocimiento de una denominación de origen y ser un negocio rentable. Fue entre 2000 (año en el que se fundó la bodega) y 2004, y a partir de ahí todo ha sido coser y cantar. Basta comprobar cómo algunos de sus vinos (Bembibre o P-3) enseguida consiguieron alcanzar las más altas puntuaciones entre las revistas norteamericanas más prestigiosas, como Wine Spectator y la fascinación de algunos directores espirituales del vino, como el reputado Robert Parker.

Un escenario que, además de ayudar a revolucionar la zona, ha roto todos las previsiones de actividad de la compañía. De hecho, según señala Carlos Loureiro, director general de la bodega, lo planeado era vender entre 150.000 y 200.000 botellas al año y, en estos momentos, la venta no baja de las 400.000 botellas anuales.

Pero ¿cómo se consigue algo así teniendo enfrente, además, la sombra de la DO Ribera del Duero en la zona? Loureiro explica que, además de coincidir en el momento de la constitución una motivación por nuevas variedades de vino, la bodega visualizó que la combinación de la uva autóctona de la zona, la mencía, su microclima, más suave, y el suelo, con laderas, además de la antigüedad de sus cepas, elevaba a la zona a la categoría de lo que los franceses denomina terroir y nosotros terruño.

Además, los vinos del Bierzo no tenían nada que envidiar a los de Ribera del Duero. Entre otras cosas, porque sus caldos gozan de un aroma más afrutado y de una acidez más óptima, lo que permite aguantar en la botella con el mismo sabor más tiempo, asegura Loureiro. æpermil;ste es en definitiva otro de los motivos que han hecho que los vinos bercianos sean los únicos, que han crecido pese a la crisis frente a los de Rioja o Ribera del Duero.

El problema de la baja calidad de los vinos existentes en la zona hasta ese momento no se debía a la materia prima, es decir, a la variedad de la uva, sino a una incorrecta elaboración de los caldos, según explica el directivo. Por eso, esta bodega se aseguró de que las patas que configuraron su producción tuvieran como principal objetivo la búsqueda añada a añada de la calidad (sin depender de la cosecha) asegurando una elaboración y proceso industrial de los caldos controlado para sacar de cada variedad de uva "mejores aromas, mejores sabores y la máxima expresividad".

Todo esto sin olvidar que esta bodega en todo momento fue muy selectiva. De hecho, sólo trabaja con cepas de la zona de más de 60 años de antigüedad y algunos de sus vinos como P-3, considerado un vino de autor, procede de viñas situadas en los pagos (fincas) más altos de la zona, es decir los más privilegiados.

Conseguir los objetivos marcados por la bodega, que se montó de la mano de un puñado de profesionales emprendedores amantes del vino, pasaba por dotarla de un alto nivel de tecnificación, "que hasta 2004 sólo supuso inversión", comenta Loureiro.

Para controlar la vinificación, Dominio de Tares incorporó cubas de acero inoxidable (en lugar de tinos de madera) de 40.000 litros de capacidad refrigeradas, que impiden que se corte la fermentación, a causa de una levadura propia, así como un laboratorio dotado de tecnología punta.

Una estufa bacteriológica empleada para el cultivo de microorganismos a temperatura controlada sin riesgo de contaminación; analizadores que permiten estudiar el perfil enzimático y colorímetro de los mostos y vinos; un volatímetro para medir la acidez volátil así como una centrifugadora, encargada de eliminar la turbidez del vino, son algunos de los equipos que habitan en el laboratorio de una bodega de estas características.

Hasta usan un espectrofotómetro infrarrojo, un equipo que ha popularizado la serie televisiva estadounidense CSI, para medir los parámetros más importantes en mostos como el grado brix, el pH, la acidez total, el nitrógeno, el potasio, los ácidos, los azúcares, el color, etc., de las muestras, en 30 segundos. Sólo este equipo cuesta unos 400.000 euros. Y cuenta con un sistema de radiofrecuencia que permite discernir de que barrica procede cada caldo.

La innovación ha sido desde el principio uno de los pilares de la bodega. Uno de sus proyectos más destacados en marcha tiene como principal objetivo el estudio de la variedad de la uva autóctona (mencía) y de las técnicas de cultivos de estabilización del color de los tintos, como puede ser la microoxigenación. Este proyecto, llevado a cabo en colaboración con otras firmas de la zona y que cuenta con el apoyo financiero del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), no sólo pretende solucionar uno de los principales problemas de los tintos de la zona, el color, sino también determinar cómo afectan los diferentes factores a la variedad con el fin de obtener vinos con diferentes variedades cromáticas.

Datos básicos

ProducciónMás de 400.000 botellas de vino vende anualmente Dominio de Tares de todas las variedades de uvas autóctonas entre todos sus vinos (Baltos, Cepas Viejas, Bembibre y P3), una cantidad que ha roto todas las previsiones de la bodega, que en un principio pensó en comercializar, como mucho 200.000 unidades en todo el mundo.ExportaciónEn 17 países están presentes los caldos de la bodega, entre los que sobresalen Estados Unidos, Canadá, Suiza, Reino Unido, Alemania, Brasil, México y Benelux. Actualmente, está penetrando en los países emergentes como China, Japón, Australia, Rusia e India. Las previsiones de la compañía, que ahora vende en el exterior el 20% de su facturación total (que asciende a tres millones de euros), es alcanzar el 40% en los próximos tres años.ConsumoEl consumo de los vinos de gama media y alta, representado por los caldos Bembibre y P3, es el que más se ha resentido por la crisis, con unos descensos de entre el 15 y el 20%. No obstante, la demanda se ha desplazado a la gama media baja, representada por Cepas Viejas, que ha crecido un 5%. Asimismo, en la cava han señalado que se han modificado los hábitos de los consumidores, que cada vez más compran en la web y en supermercados para consumir en el hogar. Cabe destacar que los vinos de este nuevo Priorato español son los únicos que han crecido pese a la crisis, frente a los de Rioja o Ribera del Duero.