Caviar ecológico 'made in Granada'
PSN es hoy uno de los mayores productores de esturión del mundo.
La historia de la compañía arranca en 1956 en Navarra, donde sus fundadores instalaron la primera piscifactoría comercial de España dedicada al cultivo de la trucha. Poco se conocía de esta actividad en aquellos años y, aunque en algunos países ya estaba en marcha, la situación política de la época hacía muy difícil comunicarse. La solución que encontró la empresa fue la investigación continua.
En 1964, buscando aguas de la mejor calidad, llegaron a Riofrío (Granada), donde siguen trabajando. Desde entonces y hasta hoy, Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) se ha caracterizado por la investigación constante, a la que dedica entre el 30% y el 40% de su facturación anual, enfocada principalmente a la mejora de la calidad y a nuevos productos. La firme creencia en el concepto de desarrollo sostenible ha conducido a la empresa a ser la única del mundo que ha logrado producir esturiones y caviar ecológicos certificados.
"Es el único caviar de esturión autóctono del Mediterráneo que existe actualmente y, además, ecológico", indica Diego Pozas, director general de la compañía.
Fue en 1987 cuando PSN comenzó a trabajar con el esturión, una especie que puede alcanzar los cien años de vida y que ha necesitado un especial esfuerzo económico y de investigación de la compañía, ya que se trata de un fósil viviente (la especie aparece en la tierra hace 250 millones de años), del que poco se conocía entonces. Pero en España, como en todas las regiones del mundo donde se pescaba por su caviar, las poblaciones fueron desapareciendo debido al deterioro de su hábitat y a la sobreexplotación. El logro de PSN ha sido dominar la cría de esta especie, acipenser naccarii, y hacer viable su cultivo en cautiverio. "Hemos demostrado que es autóctona del sur europeo, incluida nuestra tierra y sus principales ríos como el Guadalquivir y el Guadiana, y la hemos recuperado en cautividad. Además, hemos planteado y posibilitado que se pueda iniciar su recuperación en un medio libre", señalan en la empresa.
En la piscifactoría de Riofrío viven actualmente 60.000 esturiones, "sin contar los alevines", subraya Pozas, y añade: "Las cosas buenas requieren de tiempo, paciencia y mimo. Una de las diferencias del caviar de naccarii es que las hembras necesitan cerca de 16 años de cría, el doble que la mayoría de los caviares habituales del mercado. Es un huevo casi perfecto, extraído en el momento óptimo de su madurez".
La facturación estimada para este año asciende a 2,8 millones de euros. La exportación fue en 2009 el 50% de la producción, si bien en 2010 supondrá el 70%. Francia y Estados Unidos son los principales destinos, seguidos de Alemania e Inglaterra.
El consumo anual de este preciado manjar en todo el mundo se sitúa en unas 100 toneladas. "Riofrío tiene una cuota en el mercado internacional del 2,5% y esperamos pasar en pocos años al 5% o 6%. Hemos notado algo la crisis, pero nos ha afectado poco", indica Pozas. La producción de este año alcanzará los 2.500 kilos y el precio asciende a 2.000 euros el kilo.
No más de 15 empresas se dedican a producir caviar en todo el mundo. Sin embargo, según el director general, "nuestro principal competidor es la falta de información que existe sobre el producto. Ya no hay caviar salvaje, ni en Irán ni en ningún sitio. La producción está centrada ahora en Europa, Estados Unidos y, cada vez más, en China. Algunas de las más prestigiosas marcas iraníes envasan en este país", concluye Pozas.
La búsqueda de la calidad total
Desde el inicio de su actividad, los fundadores de Piscifactoría Sierra Nevada tuvieron muy claro que sólo la calidad les permitiría avanzar con su negocio. "Logramos un producto que se hizo un buen hueco en el mercado, reconocido y apreciado por los clientes, tanto en España como fuera. Pero pronto vimos que no bastaba", señalan en la empresa. Así, PSN inició la búsqueda de la calidad total. Tras pasar por diversas fases, consiguió encontrarla en la producción ecológica. Calidad de proceso y de producto, la máxima garantía, verificada por organismos externos de prestigio. Hoy es la única empresa del mundo con certificación ecológica para caviar y esturión."Seguimos buscando cómo mejorar. Podremos tener más certificaciones, pero cada vez es más difícil mejorar lo excelente. Actualmente, atendemos tanto a profesionales como a particulares, y lo hacemos con un servicio que permite al cliente tener en poco tiempo el producto en sus manos, manteniendo la cadena de frío". Según PSN, Per sé es su producto más complejo, el Payusnaya recuerda al caviar que se consumía en Rusia hace cien años, y Riofrío Organic mantiene el sabor del caviar recién extraído.