Gastronomía

Los templos de la cocina española

El País Vasco y Cataluña acogen cuatro de los diez mejores restaurantes del mundo, según la lista S. Pellegrino

Los templos de la cocina española
Los templos de la cocina española

El Bulli perdió el pasado lunes su reinado de tres años como mejor restaurante del mundo. Fue apeado del primer puesto de la lista S. Pellegrino de los 50 mejores que cada año publica la revista británica Restaurant. Tras la conmoción -Arzak lo calificó de injusticia- de que la cocina de Cala Monjoi (Gerona) fuera desplazada al segundo puesto, cuando apenas habían pasado tres meses desde que Ferran Adrià anunciara en Madrid Fusión que cerraba durante 2012 y 2013, fue el propio cocinero, fiel a ese espíritu positivo que siempre le acompaña, el que se encargó de quitar hierro al asunto: "Lo importante es que se mantenga el reinado español". Y vaya si se mantiene.

Lo primero que sorprende en la citada lista es que entre las 10 primeras posiciones se encuentran cuatro restaurantes españoles: El Bulli, El Celler de Can Roca, en la cuarta plaza, Mugaritz, en el quinto escalón, y Arzak en el noveno. Este resultado es motivo de alborozo, pero como siempre, Adrià marcó la pauta: "Los españoles tenemos que seguir siendo humildes, pero no tan quijotescos, a la hora de que se reconozca nuestra cocina en el mundo". Dicho esto, ¿qué se cocina en estos cuatro templos de la gastronomía?

Empecemos por el más veterano y mentor de todos ellos: Juan Mari Arzak. La historia de la casona que acoge a este establecimiento, ubicado en una zona señorial, en el Alto de Miracruz, de San Sebastián, se remonta a 1897. En principio fue una taberna, hasta que los padres de Juan Mari le dieron un empujón y la convirtieron en casa de comidas, y más tarde en lugar de banquetes y celebraciones familiares. Cuando el cocinero tomó las riendas se especializó en carnes asadas al carbón vegetal. Hoy el Restaurante Arzak es una referencia gastronómica nacional e internacional, y desde 1989 cuenta con la tercera estrella Michelin. Su dueño tiene 67 años y sigue innovando en la cocina. Uno de sus últimos inventos es iluminar los platos como si fueran una lámpara. Todas sus propuestas tienen un denominador común: la materia prima. Uno de los alicientes son los postres de chocolate que elabora su hija, Elena, que tomará el testigo de su padre.

"Los españoles tenemos que seguir siendo humildes", dice Adrià

Muy cerca, en Rentería (Guipúzcoa), en otro caserío rodeado de vacas, de hermosos prados y de un huerto generoso en hierbas aromáticas, recibe Andoni Luis Aduriz al frente de Mugaritz (el restaurante se encuentra cerrado en estos momentos debido a un incendio en su cocina). Es el más joven, con 38 años, de este cuarteto de cocineros, destaca por su pureza y sensibilidad de sabores, donde las hierbas, verduras y especias son las protagonistas. Es un maestro con la parrilla de carbón y está en constante evolución. En la última edición de Madrid Fusión sorprendió a los gastrónomos con una lección magistral sobre el uso de la cal (el óxido de calcio está permitido como aditivo por la UE).

Del País Vasco a Cataluña. En Gerona se encuentran los otros dos templos de la gastronomía española. En un barrio popular de esta ciudad se levanta un imponente edificio de diseño, heredero de Can Roca, donde los tres hermanos Roca siempre tienen presente su origen: una humilde casa de comidas. Joan es la mente salada, Josep se ocupa de los líquidos y Jordi de las propuestas dulces. Con este reparto y una gastronomía que se acerca a las emociones, consiguieron este año la tercera estrella Michelin.

La última parada llega a una recóndita cala en el término de Rosas, donde se encuentra El Bulli, del que ya se ha escrito toda la literatura posible y hasta ha sido objeto de una crónica de sucesos cuando se fue sin pagar en el verano de 2008 un crítico gastronómico suizo, al que se dio por desaparecido.

A Cala Montjoi sólo pueden ir los afortunados que, cuando en el mes de enero se abre la línea telefónica para hacer una reserva, consiguen una de sus codiciadas mesas. Todavía hay tiempo para obtener una: 2011 será la última oportunidad para probar los inventos de Ferran Adrià. A partir de entonces, es un misterio todo lo que rodea a El Bulli. Según las pistas ofrecidas por el propio cocinero, acogerá una fundación, será también un think tank, un vivero de ideas empresariales, un centro de formación. Todo ello, ha prometido, lo desvelará en noviembre en el congreso San Sebastián Gastronomika. Hasta entonces, toca esperar.

Y entre las mejores bodegas, según Parker

No sólo los cocineros se codean con la élite mundial de los rankings. Poco a poco, los bodegueros españoles se van haciendo un hueco en el mercado internacional, a pesar de los problemas de distribución que tiene el vino en España. Una de las listas más esperadas y temidas es la que emite el abogado y crítico estadounidense Robert Parker. Su dictamen va a misa y con su evaluación puede levantar o hundir literalmente un bodega o una región vinícola.

Estar en la Guía de Vinos Robert Parker es el pasaporte indispensable para entrar a competir en el mercado estadounidense. Acaba de publicar en The Wine Advocate su lista anual con los mejores vinos del mundo, donde incluye algunos de España. Pingus 2007, de Toro (Zamora), a razón de 800 euros la botella, del enólogo Peter Sisseck, recibe 99 sobre 100 puntos. Le siguen en la lista Vega Sicilia æscaron;nico Reserva Especial (200 euros) y Pesus 2006 (255 euros), de Ribera del Duero. En el podio se encuentran dos vinos de Tarragona, Espectacle del Montsant, y de la Bodega Clos i Terrases, Clos Erasmus, y uno de La Rioja, la Bodega de Benjamín Romeo Contador 2007.