El maestro Ducasse, a favor de bajar los precios en gastronomía
El cocinero francés Alain Ducasse, que acumula una veintena de estrellas Michelin en las fachadas de sus restaurantes en todo el mundo, impuso ayer cordura, elegancia y saber estar en toda esta locura en la que se ha convertido la cocina mundial.
Reconoció, durante su intervención en la feria gastronómica Madrid Fusión, que el año 2009 ha sido un ejercicio difícil para el sector y que no se debe modificar el camino emprendido para disminuir la calidad en la cocina. "Hay que bajar los precios, pero nunca la calidad". Y sobre todo reinventarse. Al maestro francés, reconocido por su prestigiosa escuela de cocina, le escuchaba atentamente, sin perder detalle, Juli Soler, socio de Ferran Adriá, que ayer martes tambaleó los cimientos del Palacio de Congresos de Madrid cuando anunció que durante dos años cerraría El Bulli.
Según Ducasse, conviene diferencia, como se hace en el mundo de la moda, entre alta gastronomía, "cara porque es el precio de la excelencia", y pret a porter, donde se incluyen otras líneas de cocina con precios más asequibles. Recomendó a los jóvenes cocineros "trabajar mucho, cada vez más deprisa y mejor, pero sobre todo viajar para ver qué es lo que ocurre en otras partes del mundo". Y abogó, además de por la apertura de mente, la transmisión de conocimiento, por la responsabilidad del cocinero con los recursos naturales.
340 gramos de trufa blanca, 5.000 euros
Los cocineros tiraron la casa por la ventana. Un ejemplar único, según los expertos, de trufa blanca italiana, rarísimo por tamaño, 340 gramos, y por escasez, alcanzó en Madrid Fusión el precio de 5.000 euros en una subasta benéfica. El valor de mercado de este ejemplar ronda los 3.000 euros. La puja fue un mano a mano entre el presentador, el cocinero José Andrés, y el propietario de la tienda madrileña de productos selectos Gold Gourmet, Luis Pacheco, que finalmente decidieron compartieron la pieza. El olor de la trufa invadió el Palacio Municipal de Congresos, con su aroma penetrante. "Es un verdadero milagro porque no hay este tipo de trufa desde antes de Navidad debido a las heladas", decían los expertos. La pieza fue encontrada hace diez días en un excelente punto de maduración.
También se subastó una trufa negra, cedida por la Diputación de Soria, que animó bastante el auditorio. Esta puja estuvo animada. Quisieron quedarse con la pieza Juli Soler, copropietario de El Bulli, y hasta el cocinero francés Alain Ducasse. de Al final, fue Andrea Tumbarello del restaurante Don Giovanni, quien se alzó con dos ejemplares de 425 gramos por 3.000 euros, cuando su valor de mercado, según este cocinero es bastante más inferior. "Yo pago el kilo de trufa negra a 1.200 euros, pero esto es un acto benéfico y quiero devolver a la sociedad una parte de todo lo que está ofreciendo en la cocina". El dinero recaudado irá a la asociación religidosa Juan Guanella, que ayuda a mujeres con discapacidad.