Cierran 2012 y 2013

2011, último año para conseguir mesa en El Bulli

Ferran Adrià volverá en 2014 con un nuevo formato de cocina

2011, último año para conseguir mesa en El Bulli
2011, último año para conseguir mesa en El Bulli

Nadie lo esperaba. El Bulli, considerado por distintas voces el mejor restaurante del mundo, cerrará durante dos años, a partir de 2012. La decisión la anunció el propio Ferran Adrià ayer en multitudinaria rueda de prensa, y se convirtió en el protagonista de la inauguración de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. No es una retirada de los fogones, sino un hasta luego.

En principio hasta 2014, que será cuando vuelva con una cocina renovada. "El Bulli va a ofrecer comida de alguna manera, pero no sé si será para uno o para mil comensales", aseguró el cocinero catalán, de 47 años. De hecho, el mítico restaurante, ubicado en la recóndita Cala Montjoi (Roses, Girona) mantendrá los fogones encendidos, no para atender a los clientes, sino como laboratorio de investigación. Será en este lugar y en el otro centro creativo, elBullitaller, que Adrià posee en la calle Portaferrissa en Barcelona, donde el chef diseñará el nuevo rumbo de su cocina. "Con un formato como el actual es imposible seguir creando".

Adrià, que estuvo acompañado de su mano derecha y socio, Juli Soler, quiso evitar especulaciones y aseguró que se trata de una decisión meditada, ya que consideraba cerrada una etapa y que había llegado el momento de iniciar otra diferente.

"Lo triste habría sido decir que ya he aportado lo que tenía que aportar", dijo, arropado por otros destacados cocineros españoles, entre los que se encontraban Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Joan Roca, que quisieron acompañarle en tan decisivo momento.

El principal reto de Adrià, a partir de ahora, será explorar si hay vida más allá de El Bulli, y sobre todo si hay "más allá" en el futuro de la alta cocina, aunque reconoció que el modelo actual de este restaurante está agotado y que necesita de este parón para "reorganizar cómo será a partir de 2014".

También aprovechará estos dos años sabáticos, según señalaron fuentes del restaurante en una nota de prensa, para analizar todo el "know how (saber hacer) de elaboraciones, técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia".

En 2014, prosigue el texto de la nota de prensa, el restaurante abrirá de nuevo, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato, en base a los siguientes criterios. "Se priorizará la investigación por encima de la producción, y cada temporada será diferente en cuanto a fechas de apertura, número de servicios y clientes, equipo de trabajo". La idea es ir más allá en el ejercicio de la innovación que El Bulli ha ido desarrollando durante años desde que decidió abrir sólo seis meses al año, realizar un sólo servicio al día, las cenas, o suprimir la carta.

Nuevo calendario

La agenda del restaurante para los próximos años queda de la siguiente manera: durante 2010 abrirá del 15 de junio al 20 de diciembre. El calendario de apertura de 2011 será comunicado durante el mes de septiembre de 2010. En 2012 y 2013, permanecerá cerrado al público. Meditar, reflexionar, programar y preparar un nuevo formato son los conceptos que se manejan entre el equipo de Adrià, que también pretende una normalización en su vida y en la de toda su plantilla.

También ha anunciado que de septiembre a diciembre de 2010 impartirá un curso en la Universidad de Harvard (EE UU) en el marco de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA (Alícia), un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, creado por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, que cuenta con un consejo asesor presidido por el propio cocinero y con el asesoramiento del cardiólogo Valentí Fuster.

Porque para este chef que ha conseguido los máximos galardones en gastronomía y el reconocimiento de la crítica a nivel mundial, la salud es una de sus preocupaciones. Porque comer bien, dice, alimenta el alma.

El beneficio cae a la mitad en 2008

Las cuentas de El Bulli reflejan un progresivo deterioro, de acuerdo a los datos depositados en el registro mercantil en 2008. El restaurante ha pasado de facturar 5,24 millones de euros en 2006 a 4,01 millones en 2008. En 2007 facturó 4,31 millones. Los beneficios se han recortado sustancialmente en los dos últimos ejercicios. En 2006, El Bulli ganó 124.000 euros, 74.000 euros en 2007, y en 2008 obtuvo un resultado neto de 63.000 euros. Este beneficio no se repartió en dividendos entre los accionistas sino que se destinó a reforzar las reservas de la compañía. La principal partida de gasto del restaurante es la del personal, entre cocineros, ayudantes y profesionales de sala, próximo al centenar de personas, y que supera el millón de euros al año.

La 'presión Michelin' y una "operación de marketing"

Las reacciones no se hicieron esperar ayer, tras el anuncio del cocinero. Lo sorprendente fue el revuelo causado en Francia, donde se insinuaba que cerraba el restaurante por la presión y el estrés de las estrellas Michelin. Había más teletipos en francés que en español. Tal vez porque en el país galo se deben frotar las manos ante el cierre de El Bulli, ya que pueden recuperar el podio gastronómico. El francés Joël Robuchon, que en 1996 renunció a las Michelin por estrés, comprende la decisión de Adrià, "aunque no pensaba que lo fuera a anunciar tan rápido". Uno de sus mayores detractores en los últimos tiempos, el cocinero Santi Santamaría cree que se trata de una "operación de marketing" de importancia secundaria, que convierte a Madrid Fusión "en Madrid-Adrià". Arzak cree que volverá reforzado.