Valrhona, un lujo de chocolate para chefs
España es el segundo país más comprador de la marca francesa
La pequeña localidad de Tain-l'Hermitage, al sur de Lyon, destaca por su producción de vinos. Sin embargo, el producto estrella de esta población es, desde 1922, el chocolate de Valrhona. Una empresa que hoy ya tiene presencia en más de 54 países de todo el mundo. La compañía chocolatera distribuye a nivel global 10.000 toneladas de cacao. Según la firma, España es el segundo territorio que más adquiere su producto, por detrás de Francia, el país que lo elabora, y en su inmensa mayoría se dirige al negocio de la repostería, aunque también vende la marca en tiendas especializadas y grandes almacenes.
"La principal tarea que tenemos es vendérselo a los profesionales para que ellos lo trabajen", señalan desde el grupo, que presta una especial atención a la formación de reposteros a través de L'Ecole du Grand Chocolat, una escuela para cocineros profesionales centrada en los platos y dulces basados en chocolate a la que acuden alumnos de todo el mundo.
Es precisamente esta especialización la que, según la compañía, le ha librado de sufrir los efectos de la crisis económica, hasta el punto de que sus ventas en Europa están creciendo entre el 1% y el 3% en los últimos años. Una tendencia que no sigue el mercado español, en el que se han registrado descensos del consumo de aproximadamente el 5%, según los datos proporcionados por la firma.
Con todo, la apuesta por el mercado español ha llevado a la empresa francesa a constituir la filial Valrhona España, que coexiste junto a otras tres filiales - Japón, Italia y Estados Unidos- para ofrecer "servicios lo más cerca posible de los profesionales y mercados".
Una de las características del fabricante francés es el cuidado prestado a la selección del cacao y su posterior proceso de elaboración, lo que sitúa a la marca como una de las más reconocidas del mundo. El fabricante de chocolate francés explica que "el cliente cada vez tiene un paladar más exigente" y por tanto han de "ser cuidadosos con los productores" que eligen. A pesar de que el cacao se encuentra principalmente en algunos países de los trópicos (mayoritariamente en Costa de Marfil, que exporta tres millones de toneladas a todo el mundo), Valrhona no es un gran comprador en esa zona, ya que considera provechoso solamente el 4% de esa cantidad. Así, la mayoría de la materia prima la adquiere en Latinoamérica, donde, según afirman, dan con el cacao de mayor calidad junto al que se encuentra en Madagascar.
Las habas de cacao se adquieren por dos vías, a través de la Bolsa del cacao, o mediante la compra directa a los productores. Valrhona prefiere este segundo procedimiento, ya que consideran que "eliminan costes al prescindir de intermediarios". Cuentan con "plantas en Pedregal (Venezuela), Trinidad y Madagascar" de las que obtienen "una enorme rentabilidad".
De las plantaciones de cacao a las estanterías
Valrhona se surte de tres tipos de plantas de cacao para la obtención del chocolate: Forastero (el más corriente, copa el 80% de la producción mundial), Criollo (el más fino, representa menos del 3% de la producción mundial y aporta al chocolate unos matices aromáticos sutiles) y Trinitario (híbrido de los dos anteriores). La mayor parte de las fábricas de la chocolatera, creada en 1922 por un pastelero galo, utilizan el criollo. De esta variedad se producen piezas para degustar como la Manajorí, un tipo de chocolate con un elevado porcentaje de cacao (64%). Para apreciar y garantizar el sabor de un chocolate, la Cacaoteca Valrhona (formada por un jurado de especialistas) analiza y clasifica la historia, el origen y las particularidades de cada lote de cacao que llega a la compañía. El fabricante chocolatero evalúa así cada nueva producción en relación a determinadas referencias.Además, los pasteleros de la escuela chocolatera de Valrhona y los técnicos de la chocolatería buscan permanentemente nuevas formas y nuevos moldes con los que configurar sus productos. Para ello, dirigen un centro de investigación, que se mantiene en contacto con grandes chefs, expertos culinarios y consumidores procedentes de los cinco continentes para analizar tendencias y gustos, probar e integrar nuevos aromas, especias y plantas aromáticas.Todo ello para lograr un producto de calidad a un precio acorde. Un ejemplo: una caja de 20 bombones, puede costar unos 22 euros.
Claves de su éxito
-Presencia exterior: el chocolate de la compañía está presente en 54 países de todo el mundo.- Variedad de oferta: una amplia gama de posibilidades. Tanto para repostería como para particulares.- Pureza del producto: la política de Valrhona es que el paladar del consumidor capte la esencia del cacao.