San Sebastián Gastronomika

Jugando con la comida y el paisaje

Si algo ha quedado claro en San Sebastián Gastronomika es que a la alta cocina no le gusta aburrir. Los grandes restauradores que asisten a este congreso han mostrado hoy cómo jugar con los productos y también con el paisaje.

Una de las creaciones seleccionadas para competir en el concurso de pintxos del congreso "San Sebastian Gastronomika".
Una de las creaciones seleccionadas para competir en el concurso de pintxos del congreso "San Sebastian Gastronomika".

Ideas que proceden del entorno y preferencias por determinadas estaciones se encuentran en el origen de algunas de las recetas de los maestros de los fogones, algunos de los cuales, como el brasileño Alex Atala, ha decidido llevar a sus platos el sabor del Amazonas.

Atala, propietario del restaurante DOM de Sao Paulo y uno de los cocineros más premiados de Brasil, ha recurrido a uno de los pescados del gran río y a la tapioca -el almidón que se extrae de la yuca- para elaborar una compleja receta que transporte al comensal directamente a la selva amazónica.

También ha trasladado a sus postres el gusto de la tierra mediante una raíz autóctona, utilizada hasta ahora sólo en perfumería, y que él mezcla con limón para elaborar una gelatina que sabe a "madera, musgo, hierba" y que hoy le ha dado algún "problema técnico" en el escenario del Kursaal, convertido en cocina para este congreso internacional.

Michel Bras, nombre imprescindible de la nueva cocina francesa, lleva su relación con el medio hasta el límite, hasta el punto de abrir su restaurante de Laguiole, en la región del Aubriac, únicamente en primavera y verano porque no le gustan los productos del invierno.

"Me gusta la cocina alegre y fresca", ha asegurado este restaurador, para el que las estaciones son "enormemente importantes" y cuyas creaciones suelen ser en muchos casos verdaderas explosiones de color.

El donostiarra Martín Berasategui no pierde de vista el entorno y considera a los pescadores, los campesinos y los buscadores de setas una "parte crucial" de su equipo.

Muchas de las ideas que han acabado en la carta de su restaurante de Lasarte proceden de paseos por la isla de Santa Clara, el Peine del Viento o el puerto pesquero de su ciudad.

Como le ocurrió el día en que observó las finas escamas de los salmonetes, que acabaron convertidas en cristales de escamas comestibles para acompañar un plato de salmonete, rabo de cerdo ibérico y salsa de chocolate y algas.

"Sabía que iba a quedar bien, pero nunca tan bien", ha afirmado a Efe.

Para su paisano Pedro Subijana, es necesaria la "parte lúdica de la cocina" y en ese empeño por dar "una buena acogida" a sus clientes y seguirles sorprendiendo ha hecho "un juego" de su menú de degustación.

Juega desde el principio con una caja de bombones, unos entrantes aparentemente dulces que resultan ser bocados de ostra, rollitos de morcilla o polvorones de alcachofa.

En ese divertimento de las apariencias incluye, por ejemplo, unos chipirones cebra, que llevan tinta impresa en forma de rayas, y la arena de gambas, que recomienda comer con los dedos y semi-asa previamente sobre piedras volcánicas.

Y ese juego que los mayores proponen a los niños, el meter un huevo dentro de una botella, Subijana lo ha trabajado también para completar su menú.

Se sirve de paciencia y conocimientos científicos, pero siempre con una máxima: "todas las técnicas tienen razón de ser si terminan en un espectáculo dentro de la boca".

Los grandes de la cocina despiden hoy San Sebastián Gastronomika, que ha reunido a 68 estrellas Michelín y que la organización ha calificado de "rotundo éxito".

Ocho mil profesionales se han acreditado en este congreso, que ha tenido como invitado a Japón, desde donde han viajado algunos de sus grandes "chefs".