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Ocio

Patatas revolconas, un manjar en Chamberí

El restaurante Barrera se convierte en un lugar de culto, casi secreto.

Hay varias razones por las que acudir a este pequeño restaurante, situado en el madrileño barrio de Chamberí: sus patatas revolconas; la dueña, Ana, que hace que el cliente se sienta en casa; la irreprochable materia prima de su cocina; porque masticas, aquí no hay espumas ni se disfraza el género; por la temperatura a la que sirve el vino, por el bizcocho que acompaña el café y por la cuenta, siempre escrita a mano.

Lo primero que sorprende al llegar es la entrada, ya que se accede al restaurante a través de una cafetería. A primera vista, el comedor resulta frío, pero poco a poco se descubren coquetos detalles, que le dan un toque burgués a la estancia, como el aparador adornado con manzanas, el mantel y las servilletas de hilo, las copas de fino cristal, el aceite que te sirven de aperitivo. Son detalles que confirman que se está en un restaurante de gran personalidad, marcada por la anfitriona, que lo primero que pregunta es cómo se ha llegado hasta este local. Porque lo que ella quiere es tener una clientela selecta y que un amigo se lo recomiende de forma pausada, como ella habla, a otro.

Eso sí, tiene una gran memoria, y se acuerda en qué mesa ha comido el cliente y con quién. En caso de ser asiduo, procura sentarle en la misma mesa. Y si la anterior vez no dispuso de algún plato porque no tenía los ingredientes en ese momento, lo prepara para que nadie se marche sin probarlo. Son detalles que hacen que la clientela le sea fiel. Porque a lo que se va a Barrera es a disfrutar de la calidad de sus platos y de sus puntos de cocción.

Para empezar, es la propia Ana la que recita la carta, no hay nada escrito, sólo el repertorio de vinos, que es bastante reducido, por cierto (debería disponer de más referencias); pero nadie debe dejar de probar las patatas revolconas, con el punto de pimentón adecuado y generosos torreznos crujientes y recién hechos. Para desengrasar, una menestra de verduras, al dente, con un chorrito de aceite virgen. Se continúa con un bonito, perfecto de punto, cubierto con samfaina (una especie de pisto casi liquido); a veces hace el mismo plato con bacalao. El asado de cabrito lechal es delicado y sabroso, bastante más contundente resulta el rabo de toro, que en alguna ocasión lo acompaña de manzana. Los postres, a la altura del resto: el helado de queso con compota de manzana, el arroz con leche, la mousse de chocolate. Cuando uno se va del local, siempre piensa en cuándo será la próxima vez y con quién volverá.

Club Allard, campeón de pinchos y tapas 2009

Si por algo se caracteriza Diego Guerrero, al frente de la cocina del madrileño Club Allard (Tel. 915 590 939), es por sus sencillas y delicadas creaciones en miniatura, consagradas con uno de los platos estrella de su repertorio, el huevo con pan y panceta sobre lecho de crema de patata. En esa línea trabaja este cocinero alavés, poseedor de varios premios como el Pil-Pil de la Gastronomía, conseguido en 2001 y 2002, con platos como el anteriormente citado y la ternera en terrina con natillas ligeras de foie. En esta ocasión, un jurado le ha proclamado campeón del V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2009, por su creación denominada minibaby bell de camembert truffe.

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