Ibéricos de bellota castellana vestidos de alta costura
Cuando creó Carrasco Guijuelo hace 120 años, su fundador no imaginaba que terminaría siendo una de las firmas 'patanegra' más selectas.
No sólo basta con tener un producto de gran calidad, en muchas ocasiones también hay que saber vestirlo. Siguiendo esta estrategia, la compañía salmantina trata de hacerse un hueco en el selecto grupo de los ibéricos de alta gama, donde se encuentran marcas como 5 Jotas o Joselito.
"Queremos ser la alternativa a las marcas de siempre porque sabemos que el consumidor tiene ganas de probar algo diferente, sabiendo que la calidad sigue siendo muy alta", explica Juan Atanasio Carrasco, director gerente de la compañía.
Pero querer situarse en el segmento alto también conlleva precios al alcance de un número limitado de bolsillos. "Este producto nunca podrá ser barato, porque un cerdo de bellota necesita 20.000 metros cuadrados para engordar", matiza Francisco Carrasco, director comercial. "Preferimos estar en un estrato alto de precios porque los de calidad y coste más bajos son mucho más reñidos, por eso éste difícilmente puede ser un producto masivo", explica.
No en vano, la gama de precios del Jamón Bellota Carrasco Gran Reserva oscila en tienda entre los 150 y los 180 euros el kilo -siempre que la pieza sea cortada a mano-, o entre 70 y 80 euros el kilo si éstas se venden por piezas.
En un primer momento, la empresa salmantina optó por dirigir su estrategia de venta hacia grandes compradores. "Eran grandes clientes, rentables, porque permitían que los productos se vendieran enseguida", asegura Francisco Carrasco. "Pero la producción estaba muy concentrada, por eso decidimos optar por una venta más directa con un número reducido de distribuidores", matiza. Primero, a mediados de la década de los noventa, con una delegación comercial en el norte de España; posteriormente, llegaron Barcelona y Madrid. La capital catalana acapara el 40% de las ventas, frente al 30%, respectivamente, de Madrid y País Vasco.
Para tratar de diferenciarse de sus competidores, la firma cárnica optó por el envase. Vestirse de una forma diferente que llamara la atención del consumidor. "En este concepto siempre hemos ido dos o tres pasos por delante". Pero esa innovación también conlleva mayores inversiones. La compañía destina cerca del 3% de su facturación a I+D. Un esfuerzo inversor que se complica en época de crisis, más aún al tratarse de una empresa familiar.
Pese al entorno económico, Carrasco Guijuelo logró cerrar 2008 con un volumen de negocio de nueve millones de euros. "El cuarto trimestre del año fue espantoso, porque a 30 de septiembre íbamos mejor que en el ejercicio anterior", reconoce Juan Atanasio. "Ahora nuestro principal reto es no perder clientes, aunque vendamos menos", explica.
"Claro que nos está afectando la crisis, la estamos viviendo con incertidumbre", aclara Francisco. "Intentamos implicarnos con el cliente para que vea que compartimos su modelo de gestión y que intentamos resolver sus necesidades, por ejemplo, siendo flexibles a la hora de renovar los contratos".
Para tratar de esquivar las consecuencias de la crisis, Carrasco trata de crear una red de distribución internacional. "Estamos muy centrados en Europa, por ejemplo, en Francia, Bélgica, Holanda, República Checa, Noruega o Croacia", apunta Francisco Carrasco. "Hemos hecho un viaje a Hong Kong para buscar una sede en el sudeste asiático, pero la entrada en China va a durar años, porque es un mercado muy lento", reconoce. "Europa lleva abierta desde hace 15 años y todavía sigue costando, pese a que es un mercado con consumidores de un alto poder adquisitivo".
Otros países donde Carrasco Guijuelo ha puesto el punto de mira son Japón y EE UU. El primero "lleva 12 años incorporado a la venta de productos ibéricos, pero también va despacio porque sólo los compran las élites", explica. En cuanto al estadounidense, su principal problema son "las cortapisas". "En España sólo hay un matadero homologado para vender en Estados Unidos y es como un cuello de botella, aunque al final terminarán abriendo sus puertas", augura.
Promotores de la Denominación de Origen Guijuelo
Tono brillante y carne dulce y untuosa. æpermil;stas son dos de las principales características del jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen Guijuelo. Un matiz dorado que consigue gracias a la grasa entreverada y al color de la carne, que puede oscilar entre el rojo púrpura y el rosa pálido. La Denominación de Origen Guijuelo nació en la década de los ochenta para amparar a las marcas productoras de esta región salmantina. Carrasco estuvo entre sus promotores.La zona de Guijuelo está situada al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los 1.000 metros. En concreto, abarca localidades como Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar o Tamames. En conjunto, la comarca elabora más del 65% de los productos de la cabaña ibérica nacional.Una de las características que deben cumplir los jamones y paletas de esta denominación obliga a que los cerdos tengan que ser engordados en montanera a base de bellota y hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Además, deben superar parámetros de ácidos grasos establecidos y revisados anualmente. Para identificar los productos de Guijuelo, estos cuentan con un precinto y una vitola de color rojo que indica la añada.
La empresa cárnica que ideó un arriero
Guijuelo era un cruce de caminos gracias a la construcción del ferrocarril a finales del siglo XIX, por eso fue la localización ideal para un negocio como éste", explica Juan Atanasio Carrasco. Entonces no existían las razas porcinas y las denominaciones de origen vinculadas a la industria cárnica eran inimaginables. "El origen de todo fue un arriero que decidió convertirse en fabricante, dejó de viajar para asentarse", argumenta al señalar el nacimiento de la empresa cárnica.Pero las enfermedades porcinas hicieron mella en la industria, por ejemplo la peste de los años cincuenta. "Guijuelo y Jabugo consiguieron salvarse; si no hubiera sido así, nos habríamos extinguido todos", apunta. Carrasco Guijuelo tampoco escapó de las dificultades económicas de la posguerra. "En los años treinta se vendía más caro el tocino que el jamón, era una economía de subsistencia", justifica.Lejos ha quedado ese tiempo. Hoy la empresa la lidera la cuarta generación de la familia, que ha tratado de dar un giro de 180 grados a su estrategia. Su principal objetivo es hacerse un hueco en el segmento de los productos gourmet, el más pequeño pero el que mayor margen de beneficio genera. Por el momento, los actuales propietarios pretenden conseguir que la empresa siga en manos de la familia. "Somos la cuarta generación; cinco hermanos con once hijos, y estoy deseando que me retiren", asegura Francisco (en la foto, junto con su hermano Juan Atanasio).Sin embargo, no descarta que en el futuro entre en la sociedad un nuevo socio externo que se haga con el control del capital. "Nunca puedes decir nunca, pero será la nueva generación la que decida", adelanta.Al margen de decidir cuál será el futuro de la sociedad, la empresa está centrada en abrir nuevas vías de distribución. El último paso ha sido la apertura de un local bajo su enseña en el madrileño Mercado de San Miguel, un establecimiento tradicional recuperado para dar cabida a productos gourmet. Carrasco ha abierto la tienda de la mano de Mas Gourmets, con quien también entró en Barcelona en el segmento de la distribución directa.
Datos básicos
Distribución. Uno de los principales objetivos de Carrasco es lograr diferenciarse de la competencia. Por ello pensó que el envase era una de las opciones más viables. Lo consiguió, por ejemplo, lanzando al mercado embutido en lata. Al margen del envase, la elección de las cadenas de distribución en las que se debe estar presente también ejerce influencia a la hora de marcar el público objetivo. En cuanto a grandes enseñas, Carrasco sólo está presente, por el momento, en El Corte Inglés. Además, está negociando su entrada en otras firmas como la francesa Carrefour. Al margen de súper e hipermercados, Carrasco se distribuye en tiendas de alta gama como Mas Gourmets, en Barcelona, o el renacido Mercado de San Miguel, en el madrileño barrio de Los Austrias.Restauración. La imagen de marca que se consigue a través del envase es imposible de alcanzar en restauración, donde se concentran gran parte de las ventas de los embutidos de alta gama. En el caso de Carrasco Guijuelo, la restauración copa gran parte de sus ventas. Por ello, la firma trata de buscar acuerdos con restaurantes puntuales, casi todos de cocina de mercado o de comida tradicional. "Pero siempre hay una serie de clientes de cocina vanguardista o muy reconocidos", explica Juan Atanasio. Como ejemplo de los restaurantes donde está presente menciona, Eneko Atza, Roberto Ruiz, Robuchon o Ramón Freixa.