Mucho más que un simple queso
En Quesarte lo venden, pero también asesoran y organizan cursos de cata y escogidos bufés.
Si existe un producto gourmet, ése es el queso. De vaca, de cabra, de oveja -o de mezcla de las distintas leches-, de leche fresca o pasteurizada, de pastas duras, blandas o líquidas, ahumados, de corteza enmohecida, suaves y cremosos, secos y quebradizos, de sabores y aromas punzantes o delicados, tiernos o curados Sólo en España el patrimonio quesero es vastísimo, pero si se amplia la lista a los que se producen fuera de nuestras fronteras el abanico donde elegir es enorme. Y la dificultad a la hora de adquirirlos o conocerlos de motu propio, considerable.
Precisamente para cubrir estas carencias nació en 2006 en Madrid Quesarte. Sus promotores, Guillermina Sánchez y José Luis Martínez, llevan muchos años vinculados al queso. Ambos han sido responsables durante cinco ediciones de la organización del concurso Gourmet Queso -que se celebra anualmente en el salón internacional del Club de Gourmets-, y por formación y experiencia son de los todavía pocos especialistas españoles en la materia. "Nuestra idea -comenta Guillermina Sánchez- no sólo era la distribución, sino también el asesoramiento en todo lo relacionado con el queso, sin olvidar la formación, porque lo que falta en España es precisamente formación. Es lo mismo que ocurría con la cultura del vino hace veinte años".
El año pasado se asociaron con Juan Méndez, propietario de la tienda de quesos La Boulette, pionera en la capital en la introducción de quesos de importación. Hasta entonces Quesarte sólo vendía a hostelería, y les interesaba tener un canal de venta al público, una forma, además, de ofrecer al consumidor final una gama de quesos artesanos, muy poco conocidos y difíciles de encontrar. Comercializan alrededor de 150 tipos, de ellos unas 60 referencias de productores españoles. "La oferta -aclara Sánchez- varía según la época del año. Por ejemplo, ahora, en primavera, nos llegan muchos quesos de cabra franceses de la zona de Provenza, que sólo se encuentran de mayo a julio". Además, cuentan con una cámara especial que les permite afinarlos si el producto lo requiere y, en cualquier caso, conservarlos con la temperatura y humedad adecuadas para que estén en perfecto estado.
Además de los quesos propiamente dichos, venden cuchillería, y accesorios para el servicio del queso (incluso han diseñado un carro de quesos, creado ex profeso para los restaurantes). Pero sin duda uno de los aspectos más interesantes de Quesarte es el desarrollo de cursos de cata de quesos (incluso con maridaje con vinos), tanto para particulares como para empresas. Muchos tienen más un carácter lúdico que formativo, para que el asistente se inicie en el queso, pero divirtiéndose. "Se suelen catar seis quesos diferentes, para que la gente sepa que hay quesos blandos, duros, con diferentes tipos de corteza, de leche. Habitualmente ponemos quesos de pasta dura, blanda, corteza lavada, corteza enmohecida y uno azul", señala. Un curso de estas características, unas dos horas y media en una sesión, cuesta entre 35 y 40 euros. Pero, además, imparten formación a nivel técnico para profesionales, que incide en cómo cortar y conservar el queso, además de una formación general para saber más sobre el producto. Y es que en nuestro país falta mucho conocimiento sobre el queso. Estamos a años luz en la cultura quesera que tienen en Francia y también en cifras de consumo (23 kilos por persona y años se toman los galos; nosotros estamos en nueve). Pero Sánchez cree que aquí el queso gusta, y "si lo preparas bien, con una presentación bonita, llama mucho la atención. Lo que pasa es que la gente no está acostumbrada".
Un servicio de catering de diversas variedades a domicilio
Quesarte organiza catering y bufés de quesos para particulares y empresas. Quesos enteros o en trozos, o bien cortados y preparados en bandejas. Incluso envían un maître fromageur para que los sirva al momento. Además para acompañarlos sirven distintos panes (blanco tostado, de centeno, crakers de avena con romero, apio, nuez, hinojo ) y confituras (frutos rojos, membrillo, sauternes, piña, chutneys). Un servicio de catering de seis variedades (150 Gr. por persona), está entre 4,50 y 6,60 euros por comensal (dependiendo de los comensales y de la necesidad de incluir asistente). Quesarte-La Boulette. Ayala, 28. Mercado de La Paz. Madrid. Tel.: 914 317 725. www.quesarte.com