Sabores

Una huerta la mar de salada

Las algas son las verduras del futuro, con un enorme potencial dietético y gastronómico.

No hace más de cinco años que se han empezado a incluir en la cocina contemporánea, pero la realidad es que las algas se han consumido en las culturas asiáticas desde siempre. Se utilizan en China desde hace 4.000 años, y toda la gastronomía oriental ha hecho uso de ellas desde tiempos inmemoriales.

No es casual que la incorporación de las algas a las mesas occidentales ha llegado de la mano de Japón, en buena parte gracias a sus famosos sushis. Los nipones, grandes consumidores de esta verdura del mar, las vienen cultivando desde el siglo XVII, conscientes de sus propiedades nutricionales y de su potencial gastronómico.

Curiosamente de las cerca de 25.000 variedades existentes sólo unas 500 son comestibles. Todas son ricas en proteínas y minerales, y pobres en hidratos de carbono y grasas. Algunas poseen diez veces más calcio que un producto lácteo o treinta veces más hierro que las espinacas. Pero es que, además, aportan múltiples matices de interés culinario gracias a sus peculiares colores, sabores y texturas.

Desde luego constituyen una apabullante huerta marina: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos, de colores llamativos (que pueden ir del verde brillante a los marrones o rojizos) de paladar sedoso, carnoso o crujiente, con un registro de sabores sorprendentes, ya sea un potente recuerdo a mar o delicados matices yodados.

Sin embargo, y con ciertas excepciones locales (como Irlanda, donde se toman en una especie de gachas, o en Alemania y Austria, donde elaboran un pan tradicional con algas, el algenbrot), en la gastronomía del Primer Mundo las algas prácticamente no se empleaban. Han tenido que ser las nuevas tendencias culinarias con su redescubrimiento de la cocina oriental, las que le otorguen un nuevo protagonismo. Y como todo lo que tiene que ver con la cocina de vanguardia, fue Ferran Adrià el primero en utilizarlas.

Hoy, aunque todavía no resulten populares, sí pueden encontrarse en muchos menús de los cocineros españoles de relumbrón. Quique Dacosta (El Poblet), Marcos Morán (Casa Gerardo), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (A Poniente), Joaquín Felipe (Urban) o Alberto Chicote (Nodo) son algunos de su más devotos seguidores.

El gallego Marcelo Tejedor (del coruñés Casa Marcelo) dice tener feeling con las algas. 'Las vengo utilizando desde hace tres años -señala- porque para mí son las verduras del siglo XXI'. Las prepara, incluso, como plato principal, como las mastocarpus, que una vez cocidas tienen una textura similar a las angulas; hace licuados y emulsiones de codium o ramallo de mar, 'un gran sazonador para el arroz', aclara, y en general las emplea 'como cualquier verdura. El reto es investigar, hacerlas asequibles y que a corto plazo las use también el ama de casa'.

El alga nori, la que se usa en los sushis, es la más conocida, como la wakame, de gusto similar a las ostras o la kombu, ahumada y cartilaginosa. Los espagueti de mar, cintas tiernas y sabrosas, recuerdan a los berberechos. Lechuga de mar, musgo de Irlanda, la meloalga (sabe al melocotón verde), la codium, suave y salada… un mundo vegetal marino a descubrir.

Jardines acuáticos en las Rías Altas gallegas

En la última década la empresa gallega Porto Muiños ha realizado importantes proyectos I+D+i sobre algas con la Universidad de Galicia y cocineros como Ferran Adrià. Las recolecta en las Rías Altas, recogiéndolas de bancos naturales (en bajamar o mediante buceo) o cultivándolas en plataformas con un sistema similar a las bateas.

Comercializan 15 variedades en fresco (son los únicos que los hacen) o deshidratadas, en salmuera, en polvo y en conserva. Y también preparan productos con ellas (tallarines, lasaña, ensaladas, tartar).

Una novedad en el mercado es Algae Mare, una especie de bovril marino obtenido a partir de microalgas. El descubrimiento del cocinero gaditano Ángel León (A Poniente), resulta idóneo para preparar arroces, pastas o masas. Saldrá a la venta en mayo a un precio de 25 euros (75 g).

Para sibaritas

Pagos de la Sonsierra 2006, ¿vino o medicina?. Está demostrado que el vino es bueno para la salud cuando se toma con moderación. Y ésa es precisamente la faceta que el siempre original diseñador David Delfín ha querido destacar a la hora de crear la nueva imagen del riojano Pagos de la Sonsierra 2006: una transgresora botella a modo de frasco de jarabe, que se presenta en una caja similar a la de la mayoría de los medicamentos y en la que no falta el consabido prospecto.

En el interior, un tinto característico de La Rioja, un tempranillo procedente de viñedos viejos, que ha permanecido 16 meses en roble francés. De intensidad media en nariz, es muy frutal, con notas tostadas y especias de crianza. Suave en el paso de boca, con mucha fruta y un tanino final algo astringente. De él se han elaborado 7.947 botellas. Precio: 35 euros.

Semana del espárrago navarro en Madrid. Del día 20 al 26 diez restaurantes van a ofrecer unas jornadas dedicadas al espárrago de Navarra. Asador Ox's, El Txistu, La Costa Navarra, La Favorita, La Manduca de Azagra, La Ribera Navarra, Pedro Larumbe, Príncipe de Viana, Señorío de Alcocer y Sula han introducido en sus menús platos con este magnífico producto de la huerta ribereña, que en primavera está en su mejor momento. Espárragos tibios con emulsión de arbequina, gazpacho de espárragos blancos con tataki de atún o la clásica menestra de espárragos, habas y alcachofas podrán tomarse en menús con precios entre 45 y 80 euros.

Cenas genuinamente british. Bristol Bar (Almirante, 20. Madrid. Tel.: 915 224 568) se ha dado a conocer en el último año por su inhabitual oferta de ginebras de importación. Pero además mensualmente ofrecen cenas-maridaje que suponen un recorrido por los productos y bebidas de distintos lugares del mundo. En esta ocasión toca el turno a Inglaterra. Y para celebrar la festividad de su patrón, San Jorge, han organizado para las noches del 23, 24 y 25 de abril una cena muy british, al precio cerrado de 42 euros (bebidas e IVA incluido). Platos tradicionales de la campiña inglesa que representan los diferentes condados del país, desde los parajes naturales de Cornwall -con sus pasties-, a Sussex y sus viñedos, los asados de Yorkshire o los triffles del condado de Kent. Y para beber, la cerveza más antigua de Inglaterra (Samuel Smith's The Famous Taddy Porter), un blanco de Surrey; un tinto de South Devon y un espumoso, también inglés, a los postres.