Un español en Francia con estrella Michelin

Alberto Herráiz, primer español en ser distinguido en el país galo por su local parisino El Fogón.

Una sorpresa enorme. Así calificaba Alberto Herráiz su reacción cuando se enteró hace unos días de que había conseguido una estrella Michelin para su restaurante parisino El Fogón. Desde luego no es para menos, sobre todo si se tiene en cuenta que es la primera vez que la famosa guía roja otorga su preciado macarrón a un establecimiento español radicado en Francia.

Este conquense de 47 años, perteneciente a la cuarta generación de cocineros -su familia sigue regentando en Cuenca el Mesón Nelia- llegó a París hace trece años. Había trabajado en el establecimiento familiar, pero sintió la necesidad de hacer evolucionar su cocina con respecto a la que elaboraban sus padres, lo que llevó a montar un restaurante, también en la ciudad de las Casas Colgadas: Neli.

'Lo mantuve durante tres años -aclara- y era un desarrollo de lo que yo entendía entonces como nueva cocina. Fue un éxito'. Y precisamente un cliente habitual le invitó a pasar unos días en París, lo que le sirvió de excusa para hacer un viaje gastronómico por todos los tres estrellas de Francia. Regresó a España con la idea de volver. Y lo hizo para quedarse definitivamente. Antes de instalarse por su cuenta trabajó en distintos locales parisinos para conocer los restaurantes desde dentro porque, como él explica, 'el oficio es universal, pero cada ciudad tiene sus peculiaridades'.

En 1998 inaugura El Fogón de Saint Julien, 'un local pequeño y bonito, frente a Notre Dame'. Y en la cocina, arroces y tapas. 'Quería hacer algo muy especializado, con buen producto, pero con un precio asequible a todo el mundo'.

Hace algo más de tres años cambió de ubicación para ganar espacio, trasladándose a las orillas del Sena (pared con pared con el piso que ocupaba Picasso cuando pintó el Guernica), pasando a denominarse simplemente El Fogón. Continúa con el mismo concepto culinario porque 'cuando uno tiene pocos medios puede ser bueno en una cosa, en dos, pero no puedes ser muy bueno en todo lo que haces; para eso ya están los grandes restaurantes. A mi casa se viene a comer arroces, tapas y nada más'.

Con aspecto de bistrot contemporáneo, El Fogón resulta un restaurante atípico. Nada hace predecir que se ofrece cocina española porque la estética rehúye tipismos y guiños cañís. El único signo que lo corrobora es un atemperador de jamón, una vitrina con temperatura controlada en la que cuelga un jamón ibérico de bellota bien iluminado, 'una escultura ibérica', comenta el chef. La carta es un diseño de Miquel Barceló, que como Jorge Semprún o Victoria Abril, son clientes habituales de la casa.

Otra peculiaridad del local son las mesas, ideadas ex profeso por el propio Herráiz. Las llama 'mesas antojo', y tienen unos cajoncitos para que el cliente vaya extrayendo de ellas los cubiertos según los vaya necesitando en función de los platos.

'Voy a lo esencial -señala-. Utilizo caminos de mesa en vez de manteles, las copas no son tales, sino un modelo de copas sin pie de Riedel, el servicio es cotidiano, informal pero profesional… es un restaurante diferente en el que vienes a comer algo preciso. Los tiempos cambian, y aunque a todo el mundo le apetece hacer una gran comida en un local de lujo no la puedes pagar todos los días. También apetece salir a comer un día y que todo esté bueno, y si no tienes un mantel de hilo, tampoco es grave. Prescindo de esas cosas, porque no puedes tener todo al precio que yo cobro'.

Un menú de arroces y tapas a 49 euros

'Cocina española revisitada con brillo y creatividad', en la que 'las texturas y sabores demuestran el estilo muy personal del chef'. De este modo describe la Guía Michelin francesa la gastronomía de El Fogón, que sólo ofrecen dos menús degustación: uno con cinco tapas, un arroz y un postre (49 euros) y otro exclusivamente de tapas, 14 degustaciones que incluyen tapas dulces (44 euros). De factura muy actual, suponen un recorrido por las cocinas españolas, de los gazpachos revisionados a las croquetas, el salpicón, el bienmesabe de lubina o el cordero a la miel.Sabores en los que Herráiz no renuncia a la cocina de siempre, pero 'utilizando técnicas de hoy, aunque sin vanguardismos'. Y luego, si se desea, los arroces en paellas (seis propuestas más una sugerencia diaria) ya sea de jamón ibérico, a banda sin banda (sin pescados, que sólo se utilizan para el fumet), negro, meloso, o sus 'paellas blancas' (El Fogón. 45 Quai des Grands Augustins. Paris. Tel.: [phone]. www.fogon.fr. Abre todos los días excepto el lunes.