La Rioja estrena vino de hielo
San Prudencio entra en un segmento propio de las regiones más frías de Alemania, Austria y Canadá.
En La Rioja siempre se ha vendimiado en otoño y así lo celebran sus fiestas de septiembre. Pero este año, una bodega de la Denominación de Origen ha roto la tradición. En los días más crudos de enero, cuando los termómetros marcaban 7 grados bajo cero, las cuadrillas de la firma San Prudencio salieron a recoger 5.000 kilos de uva, naturalmente, congelada.
Bodegas San Prudencio estrena así en la región el denominado vino de hielo. Un producto exquisito que, según cuenta la tradición, fue descubierto por casualidad por unos viticultores de Baviera (Alemania) cuando intentaron recuperar los granos impactados por una helada imprevista. En 1775, los benedictinos del monasterio alemán de Johannisberg se arriesgaron a retrasar la recogida del fruto en sus viñedos. Cuentan que los monjes más ancianos lloraban al ver cómo las uvas que habían mimado durante tantos años llegaban a helarse, víctimas (así lo creían ellos) de un experimento casi diabólico. Pero, contra todo pronóstico, el resultado fue un vino exquisito. Y desde entonces, el vino de hielo es un codiciado producto de las regiones vinícolas más frías de Alemania, Austria y Canadá.
Para el bodeguero Rubén Sáenz, la decisión no ha sido fácil. La suya es una pequeña explotación familiar, con viñedos dentro de la Denominación Rioja. El vino de hielo, lógicamente, está fuera de los parámetros exigidos por el Consejo Regulador y no gozará del amparo del sello Rioja. Sin embargo, esta circunstancia no atañe en absoluto a la calidad del vino. Simplemente, el vino de Rioja tiene una fisonomía y el vino de hielo, otra diferente.
'El rendimiento de transformación en este tipo de vino es muy bajo, en torno al 14%', asegura el bodeguero Rubén Sáenz
Sáenz señala que 'el vino de hielo es extremadamente dulce y aromático, pura esencia. Visualmente, hemos obtenido un mosto tinto, pero no de color azabache, sino más bien carmín, estilo pinot noir y, por supuesto, con mucha densidad y dulzor natural'.
Para este joven bodeguero, 'la gente del vino le hemos echado siempre mucha imaginación y, gracias a ello, se ha ido avanzando. Ahora, la crisis todavía nos obliga a más. Los consumidores son muy variados y hay que atender sus gustos'. Aunque reconoce que el esfuerzo será considerable, 'el rendimiento de transformación en este tipo de vino es muy bajo. Nosotros hemos obtenido en torno al 14%, lo que dará para unas 2.000 botellas'. Esta será la avanzadilla de este primer experimento, que podría incrementarse sustancialmente en los próximos años, siempre que los fríos y el mercado acompañen.
Curiosamente, el grueso de la recogida se efectuó el martes 13 de enero. 'Por eso, le hemos puesto a nuestro primer vino de hielo el nombre de Malizia, para incentivar la complicidad aventurera con el consumidor'.
Sáenz señala que 'a partir de ahora asistiremos a una fermentación necesariamente lenta, ya que en la barrica estos vinos siguen manteniéndose a baja temperatura. Dentro de un mes y medio podemos conocer las características finales de Malizia. El grado alcohólico probable del concentrado de azúcar estará sobre los 22 grados. Con la fermentación parcial, obtendremos un vino de 11 o 12 grados, con un exquisito dulzor natural'.
El bodeguero subraya que su insólito proyecto 'pretende ofrecer una respuesta satisfactoria a destacados clientes de la alta restauración. Fueron estos gourmets quienes nos animaron a elaborar un vino de hielo dentro de la climatología y orografía propias de la Denominación Calificada Rioja. Y en esas estamos'.