Canarias, más allá de las papas y el mojo

Tenerife capitanea la modernidad gastronómica de las islas

No todo son papas y mojo. Ni vinos dulces de malvasía que en tiempos entusiasmaban a los británicos. Canarias, con las isla de Tenerife a la cabeza, ha evolucionado desde la tradición y lo que le es propio, y presenta una nueva cara, la cara de la modernidad. Curiosamente el boom turístico, que tanto les ha beneficiado en muchos aspectos, también ha sido en buena medida una lacra, al menos en lo gastronómico. Braulio Simancas, representante de lo que puede llamarse nueva cocina canaria, lo tiene claro: 'la cocina de los hoteles, de vocación internacional, ha desplazado a la cocina canaria y sus productos'.

Simancas, 29 años, hace seis que montó El Silbo Gomero (Volcán Elena, 9. Pol. Los Majuelos. La Laguna, Tenerife. Tel.: [phone]. Precio medio: 30-40 euros), local que ha ido evolucionando para dar paso a una cocina de una modernidad sincopada, que se basa en el producto autóctono (los quesos y embutidos isleños, los pescados de roca, el cochino negro canario), se sirve de la técnica y busca el sabor. Platos delicados que bucean en el recetario tradicional, actualizados en sus planteamientos, que gustan.

Otro cocinero con idénticas inquietudes, sólido representante de la renovación canaria es Pedro Rodríguez, que hace dos años montó La Gañanía (Camino El Durazno, 71. Puerto de la Cruz, Tenerife. Tel.: [phone]). Obsesionado por el sabor de sus platos, por la técnica como potenciador de la materia prima, por la búsqueda del mejor producto autóctono, Rodríguez plantea platos equilibrados, ligeros, muy estéticos, decididamente modernos. En el menú que dedica al año internacional de la papa (cinco propuestas con patata, incluso en los postres) se aprecia sutileza, originalidad, dominio de la técnica. A destacar sus postres, derroche de refinamiento y virtuosismo. Y todo a un precio imbatible (30 euros el menú degustación).

Tacoronte-Acentejo

Situada en el noreste de Tenerife, es la más importante de las 10 DO Canarias. Una zona que se apunta a nuevas formas de ver el vino. Por eso junto a las elaboraciones tradicionales, tintos afrutados, ligeros, vinificados con listán negro y negramoll (variedades locales), están surgiendo proyectos interesantes que abogan por introducir uvas foráneas (syrah, cabernet sauvignon, merlot) y crianzas en roble. Como el Cráter 2005 (Bodegas Buten), un tinto expresivo y carnoso, o el Brocca 2006 (Bodegas y Viñeos 2005), intenso y con cuerpo. Tampoco hay que pasar por alto los vinos de maceración carbónica como el Viña Norte, pura fruta.