La casquería marina triunfa en la cocina de vanguardia

Corazón de atún, piel de bacalao o semen de lenguado adornan platos exquisitos

Ingenio, aprovechamiento, innovación. La tendencia en la alta cocina es no tirar nada, utilizar lo que hasta ahora era considerado como desperdicio, ya sea la vejiga natatoria de un atún, los tendones de un pollo o las raspas de un boquerón. El fenómeno culinario tiene nombre, trash-cooking, y a él se han apuntado los cocineros más vanguardistas del país.

Como casi todo en la cocina actual, el precursor de este movimiento conceptual fue Ferran Adrià, que ya a finales de los 90 utilizaba en uno de sus platos las semillas de los pimientos de Padrón. 'Introducir un producto nuevo puede abrir caminos en la alta cocina', decía el genio catalán cuando explicaba cómo utilizaba la médula del atún, de textura gelatinosa, que servía con caviar. Un año más tarde en El Bulli ofrecían oreja de conejo pelada y frita, que nada tenía que envidiar a un buen chicharrón, propuesta a la que siguieron snacks divertidos y sorprendentes como una pata de pollo frita o una receta de hígado de rape en fondue.

Hoy ya nadie se cuestiona la capacidad ilimitada de estos productos, entre los que destacan las vísceras de pescado, que las técnicas más actuales abordan desde múltiples perspectivas, modificando texturas, potenciando sabores y ofreciendo, en definitiva, elaboraciones inéditas.

Uno de los primeros en utilizarlas fue Joaquín Felipe, jefe de cocina del restaurante Europa Decó, del madrileño hotel Urban, sobre las que presentó una ponencia en el segundo congreso de Madrid Fusión, en 2004.

Es un auténtico especialista en atún, del que emplea no sólo las partes nobles, sino también el corazón, el estómago, el hígado, las huevas de grano y de leche (el semen) y la vejiga natatoria. 'La mayoría de estos productos los sirvo en mis aperitivos de cortesía, en pequeñas tapas -explica-, utilizando cocciones largas, al vacío, para conseguir texturas y sabores que permiten dar juego en los platos'. Así, el corazón del túnido puede aparecer en milhojas o en carpaccio; con el estómago consigue una especie de embutido, y las huevas de grano y leche adobadas, muy finas, resultan idóneas en ensaladas, en frío, con picantes y vinagretas. El hígado lo trata como si fuera un foie marino, utilizándolo para potenciar los arroces de pescado, y prepara una manteca de atún con pasta de corazón y grasa de ibérico puro.

Pero tampoco desdeña las pieles de bacalao, que sirve como cortezas, o la vejiga natatoria de este mismo pez, un crujiente snack. Y aunque pueda pensarse lo contrario, Joaquín Felipe apunta que 'la gente no es reticente y lo prueba porque todo tiene buen aspecto, está bien cocinado y es diferente'. Todo es cuestión de superar las barreras culturales.

Hay que olvidarse de los prejuicios gastronómicos si se come en un restaurante de vanguardia. Como el de Marcos Morán (Casa Gerardo, en Prendes, Asturias) que ofrece sangre de salmón, una especie de gelatina preparada a la brasa, la grasa de las sardinas deshidratada para untar en pan, la llamada mantequilla de sardina natural, o el hígado de salmonete servido junto al lomo del pescado.

Arzak también hace lo propio manejando hígados, huevas, piel de rape o espinas de atún, y Quique Dacosta (El Poblet, Denia) prepara huevas de pescadilla con una textura y un sabor muy particular. Dani Garciá (Calima, Marbella) tiene en su menú un lenguado frito con gachas de sus huevas (el semen) o un rodaballo con su hígado en escabeche. Pero hay que irse hasta Cádiz para conocer a Ángel León (restaurante A Poniente, en El Puerto de Santa María) y probar alguno de sus platos basados en el estudio del aprovechamiento de los pescados, en los que es un auténtico experto. El gaditano ha estudiado cómo influye el rígor mortis en la calidad de las especies, utiliza el humor vítreo de los globos oculares como gelificante y las escamas para espesar salsas. No todo está inventando, aún quedan muchas cosas por descubrir. Sólo es cuestión de atreverse.