De comida de pobres a caviar de la huerta
Variadas y nutritivas, las verduras protagonizan los menús de los mejores restaurantes
Estamos en la mejor época para comer verduras, uno de los productos más naturales, sanos y gastronómicamente interesantes que existen. En un momento en que se cuestiona la calidad de las materias primas, las verduras constituyen una auténtica reserva espiritual, la mejor despensa posible, no sólo por sus indudables cualidades nutritivas, sino porque muchas de ellas pueden considerarse auténticas delicatessen.
España posee un huerto envidiable, con una variedad poco habitual. Y la joya de la corona la constituye la Ribera del Ebro, a su paso por tierras riojanas y navarras. De allí llegan sin duda algunas de las mejores que, precisamente en primavera, están en sazón. Las magníficas alcachofas de Tudela, firmes y apretadas; los blancos e imponentes espárragos navarros -los llamados pericos- un producto gourmet, sin olvidar los verdes de la vega de Aranjuez o los silvestres- largos, delgados y ligeramente amargos-, un bocado sibarita cada vez más infrecuente. Tampoco hay que olvidar los finísimos y delicados pimientos de cristal, las suaves borrajas, las acelgas, los ajetes o las cebolletas.
Pero este universo vegetal se traslada al País Vasco o Cataluña cuando se habla de guisantes. Porque aunque se cultivan en muchas zonas de España (Granada, Murcia, Almería o la propia Ribera el Ebro) son los del Maresme catalán -también conocidos como de Llavaneras- y los de Guetaria los más apreciados. Tiernos, dulces, pura mantequilla, tienen ligeros tonos anisados y una piel imperceptible, más si cabe aún en los de lágrima vascos, que se comen crudos debido a su terneza. Y otra vaina deliciosa en esta época son las habitas - magníficas las vascas-, pequeñas y suaves, de incomparable textura.
Felizmente pasaron los tiempos en que las verduras eran consideradas comida de pobres, y se han incorporado con todo el protagonismo a los mejores restaurantes. Es más, en muchas ocasiones la única oportunidad de probar alguna de ellas pasa únicamente por acudir a direcciones concretas. Por ejemplo, Martín Berasategui que prepara un toffe de mantequilla salada de lágrima de guisantes con percebes o incluso un original postre de guisantes con manzana verde y bombón de lágrima de guisantes y pistachos. Y es que para él, los guisantes son 'el caviar de la huerta'.
En el Hispania las hermanas Rexach los hacen del Maresme, simplemente con cebolleta tierna y aceite de oliva virgen extra, y en Zuberoa los sirven con habitas, perrechicos y huevo escalfado. En Madrid también es posible encontrar establecimientos que rindan culto a las verduras. En El Oso, recién remodelado, preparan alcachofitas de Tudela con jamón, espárragos verdes de Aranjuez o auténticos trigueros silvestres, o un plato con surtido de verduras. Y están al llegar los arbeyos, tiernísimos guisantes asturianos, de los que no se encuentran en la capital.
En la Tasquita de Enfrente, Juanjo López se decanta por las habitas del País Vasco en ensalada, por las alcachofas de Tudela fritas, por los guisantes de Llavaneras con foie gras o los de lágrima con jamón. Y un auténtico especialista es Ricardo Gil, del restaurante Treintraitrés. Es famosa su menestra (cada verdura hecha por separado) elaborada con aceite de jamón confitado a baja temperatura. Y no le va a la zaga su menú degustación de ocho platos de verduras.