Un tequila en copa para sustituir al whisky
El maestro tequilero enseña a apreciar las variedades de la bebida
Copa al frente. Ojos en los destellos de la bebida. Tonos de amarillo paja con brillos dorados. La cata no es de un vino, sino de tequila. El Consejo Regulador de este espirituoso organizó en la madrileña tienda Lavinia una cata del destilado mexicano, con el propósito de cambiar mentalidades sobre el producto. Como maestro de ceremonias, Leopoldo Solís, un maestro tequilero con 38 años de experiencia.
'No hay tequilas malos. Hay gente a la que le gusta el sabor a cobre y para otra puede que sea desagradable. Para todo mal, mezcal, para todo bien, también'. Con este refrán, Solís destaca la variedad dentro de estos destilados.
Esta bebida (entre 38 y 40 grados) exclusivamente mexicana se produce de la piña del agave tequilana weber variedad azul. Puede ser 100% de agave o 51% de azúcares de esta planta y un 49% de otros azúcares. Tal vez el consumidor conoce el tequila como una bebida transparente, pero ésa sólo es una de sus cinco variedades. Blanco (recién destilado), muy usado en la coctelería; joven (mezclado con otro madurado); reposado (dos meses mínimo en barrica); añejo (un año dentro de la madera) y extra añejo (tres años de maduración). Este último tipo señorial puede sustituir, según Solís, 'al coñac o al escocés', sólo o 'ligado con agua', en una copa 'para después de la comida'.
Cómo tomarlo es lo que quiere enseñar el Consejo Regulador, compuesto por 786 marcas y 122 empresas productoras. España es, además, un mercado muy importante: el segundo país de la UE en importaciones (el 27% del total de la Unión) con 5.348.946 litros en 2007. Por eso el Consejo está poniendo especial énfasis en asociar tequila con bebida de calidad, que se toma en copa y no en caballito o chupito. 'No es para tomarse con la sal y el limón, no es para emborracharse', explica muy serio el maestro tequilero. 'No puedes echarle limón como tampoco lo haces con un platillo que un chef lleve toda la tarde preparando'. Solís, ingeniero químico, disfruta de aromas y sabores de cada copa. Por eso intenta explicar cómo beberlo. 'Se puede tomar antes de los alimentos, con los alimentos, o después de los alimentos, nunca en lugar de', ríe. Se puede, además, combinar con zumos, refrescos (sobre todo el tipo joven) o con agua.
'Fomentamos que la gente tome tequila, pero que no se emborrache. Los que se emborrachan es porque no le están tomando el gusto al producto', asegura.
- ¿Y lo de tomárselo en caballito (chupito)?
- No necesariamente. Esto de que el tequila es para machos es un mito.
Saborear el destilado con frutas deshidratadas y quesos suaves
Lo primero que sorprende en una cata de tequila es que las copas (de vino) dominan a los desaparecidos vasos de caballito (chupito). Los pasos a seguir son similares a la cata de un caldo de uva. Una fase visual: se observa el destilado frente a un fondo blanco inclinando la copa. Le sigue otra olfativa bastante curiosa. Si se es diestro, se gira la cabeza a la derecha, inclinándola un poco y acercando la nariz al borde, no introduciéndola del todo. Y para saborearlo, se toma aire, se da un pequeño sorbo, se retiene unos segundos, se deglute y se exhala el aire.Se puede acompañar con frutas deshidratadas, como orejones y ciruelas, y quesos suaves.