El último chef de moda en la capital
La cocina sorprendente de David Muñoz ha convertido DiverXO en un brillante secreto a voces
Cuando hace un mes Ferran Adrià visitaba DiverXO comentó que había sido una de las veces que más se había divertido comiendo en Madrid. Y no ha sido el único. La semana pasada, coincidiendo con la celebración de Madrid Fusión, popes de la cocina como Andoni Luis Aduriz, Juanmari Arzak o Carlos Arguiñano se acercaron a probar los platos de David Muñoz, el chef de moda en la capital.
En apenas nueve meses, los mismos que lleva abierto DiverXO (Francisco Medrano, 5. Tel.: 91 570 07 66), este restaurante del popular barrio de Tetuán se ha convertido en un lugar imprescindible para estar al tanto de una de las novedades culinarias más interesantes de la ciudad, e, incluso, del panorama nacional. De hecho, ha sido ha sido uno de los protagonistas de Madrid Fusión de este año al conseguir el premio Cocinero Revelación -concedido por la prensa especializada- y el de Cocinero del Año, otorgado por la Cámara de Comercio.
Para comer o cenar en DiverXO hay que reservar con bastante antelación, pero no porque resulte un alarde de diseño o se haya convertido en el centro de reunión de gente guapa, sino porque aquí se viene a buscar una experiencia gastronómica diferente.
Es un establecimiento sencillo con una cierta estética zen, pequeño -no más de 18 a 20 comensales- y ubicado en un barrio fuera de los circuitos habituales de restauración. Lo que podía permitirse David Muñoz, el joven cocinero madrileño de 27 años que tuvo que vender su piso y pedir cinco créditos bancarios para montarlo. Antes de emprender esta aventura, Muñoz había trabajado durante dos años con Abraham García, del restaurante Viridiana, o en el también madrileño Chantarella.
Pero lo que definitivamente marcó su personalísima línea culinaria fue el haber pasado por dos de los locales más punteros de Londres, Nobu -cocina de fusión japo-peruana- y Hakassan, de cocina china. Esos dos años en la capital británica han determinado que DiverXO (un nombre que ya es en sí una declaración de intenciones, pues alude a una salsa clásica de Hong Kong, la salsa Xo) muestre una clara tendencia hacia productos, técnicas y recetas chinas, pero con una visión infrecuente.
Y es que la cocina de Muñoz es de auténtica fusión, divertida, original, sorprendente. Pura audacia. Esa es la única manera de entender como en un mismo plato se mezclan panceta ibérica al estilo Dong Po con puré de apionablo, pack choi (repollo chino), brotes de ajo y kataifi crujiente (una masa turca), o de que uno de sus platos más aplaudidos sea el Spanish toltilla una versión libre de la tortilla de patatas en forma de dim sum (empanadilla rellena de patata y cebolla pochadas, yema de huevo de codorniz, chile, judía roja y trufa negra). Lo que en principio podría parecer un despropósito, una mezcolanza, aquí entusiasma.
En los platos aparecen todos los matices del gusto, de los dulces a los ácidos y picantes; texturas crujientes, melosas o rugosas, un portento de combinaciones equilibradas, sabrosas, pero arriesgadas, que rinden tributo a distintas cocinas con una base claramente española. Una nueva y fresca visión de la cocina, audaz, epatante y definitivamente diferente. De seguir como hasta ahora, a Muñoz le queda un enorme futuro por delante.
Tres delicados menús para elegir
En DiverXO se puede elegir tres menús: exprés (seis platos, 45 euros), medio (diez platos, 58 euros) y largo (18 platos, 70 euros; precios sin vinos ni IVA). En la degustación siempre aparecen los dim sum, ya sea el mencionado Spanish toltilla, el de chipirón encebollado con tuétano o el de civet de liebre. Magníficos también el ceviche de tomate y erizos con foie tibio y ají amarillo, el causimi con salmonete, limón marroquí y mayonesa de adobo o la vaca roja gallega al mojo canario-nikkei (fusión canaria-japo-peruana). Su versión de la famosa sala XO sustituye el jamón chino por jabugo y mojama, y acompaña una jugosa raya al carbón con tirabeques y judías de Kenia. Imprescindible su famosa gamba frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente, un carpaccio de gamba roja que se 'fríe' rociándola con un sofrito del jugo de las cabezas del crustáceo. Una delicia.