Vanguardia culinaria que mira al norte
Mucha técnica, reivindicación del gusto y nuevos valores, balance de la VI edición de Madrid Fusión
El jueves finalizaba en el Palacio de Congresos la VI edición del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión. Cuatro jornadas maratonianas que han congregado diferentes formas, estilos y conceptos a la hora de entender la cocina actual europea, ya que la presencia de chefs de fuera del viejo continente ha sido mucho menor que en otras ocasiones.
El protagonismo de esta edición ha recaído, junto a las estrellas españolas habituales del certamen, en un grupo de cocineros escandinavos que están aportando una visión muy personal de la cocina y productos de Suecia y Dinamarca. La delicadeza, belleza y contrapuntos acidulados de los platos Magnus Ek (restaurante Oaxen, Estocolmo); la reivindicación de los sabores naturales del también sueco Mathias Dahlgren; el minimalismo y compleja sencillez de Bo Bech (del Paustian, Copenhague) y la liviandad de las recetas con productos biológicos de Rasmus Kofoed (del Geranimun, en la capital danesa), han dejado patente como las técnicas culinarias de la vanguardia española están influyendo en la reinterpretación de la nueva cocina del norte de Europa.
Pero fue sobretodo René Redzépi (del Noma, también en Copenhague) el que acaparó la mayor expectación por su rabiosa contemporaneidad, patente en una demostración de platos elaborados a partir del ahumado de hojas de abeto, de cáscaras de castañas o de heno.
Otra de las sorpresas ha venido de la mano de Fulvio Pierangelini (restaurante Gambero Rosso, Livorno), cocinero y profesor de la Universidad de Parma. El chef italiano considera a los cocineros como 'el último baluarte contra la uniformización del gusto'. Dejó muchos y buenos argumentos para la reflexión: 'la gran cocina está en los pequeños detalles', 'la creatividad sólo tiene sentido si detrás existe un gran dominio técnico', o 'los empresarios de la materia prima tienen que adueñarse del gusto como expresión'. Y demostró su filosofía de enorme respeto al producto, de delicadeza y primacía del sabor.
La esperada ponencia de Ferran Adriá en esta ocasión dejó un poco frío al público. Comenzó con un homenaje personal a Carlos Arguiñano por su difusión de la cocina española, matizando que 'aunque está desvinculado de la alta cocina, ha sido el primer defensor de la vanguardia de este país'. Después, gracias a un vídeo -una práctica muy extendida entre todos los ponentes, que resta vivacidad a las demostraciones- explicó muchas de las técnicas bullinianas de 2007 (cómo hacer chocolate sin azúcar, merengues huecos, galletas de parmesano al microondas). Las farragosas exposiciones de Arzak o Andoni Luis Aduriz, contrastaron con las del joven madrileño David Muñoz (restaurante DiverXo). Innovador, arriesgado, de enorme claridad de ideas, demostró porqué ha sido elegido como cocinero revelación de 2008 gracias a su insólita y epatante cocina de fusión.
La cocina femenina gana terreno
Pocas, pero buenas. Madrid Fusión, que sigue siendo un territorio eminentemente masculino, contó con la participación de tres destacadas cocineras españolas. Carmen Ruscadella -la única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin- mostró la influencia japonesa que gracias al Sant Pau de Tokio está aplicando en su creativa cocina mediterránea. Además de ella, dos alicantinas se subieron también al escenario: María José San Román (del Monastrell, en Alicante) y Mari Carmen Vélez (de La Sirena, en Petrer). La primera, experta en el uso del azafrán, desveló sus investigaciones en las aplicaciones culinarias de este condimento; la segunda, las innovaciones sobre la salsa de alioli, que le han llevado a crearlas a base de cerezas, chocolate o foie gras. Toda una delicadeza.
Sin nombre
No hay acuerdo para denominar el movimiento culinario que ha hecho de la cocina de vanguardia española referente mundial. 'Neococina', 'Cocina tecnoemocional', ni cocineros ni periodistas gastronómicos encuentran cómo definirla. El debate continúa.