Zorzal, cocina gustosa con los sabores de siempre

La vorágine del verano y las vacaciones casi no le ha permitido darse a conocer -abrió a finales de julio, con el preceptivo parón de agosto- pero ya se empieza a hablar de él. Zorzal (San Bernardino, 13. Madrid. Tel.: [phone]. Cierra domingos y martes noche y lunes todo el día) es la nueva propuesta que Fernando Pérez Arellano ha puesto en marcha en el local que ocupara el que hasta ahora era su único restaurante, Zaranda (hace unos meses, y tras la obtención de su primera estrella Michelin, se trasladó a la calle Eduardo Dato, mucho más acorde con sus ambiciones gastronómicas).

Sigue siendo el comedor pequeño y agradable que en su momento decorara acertadamente Tomás Alía, pero varían los argumentos culinarios. Al frente de la cocina está el joven Iván Sáez -ya trabajaba con Arellano- que se encarga de ofrecer una cocina sabrosa, bien ejecutada, que se alía con platos de la tradición española (en ocasiones con cierto toque personal, otros fielmente interpretados). Todos se tratan desde una perspectiva actual en una carta viable, no muy larga pero apetecible y variada. Desde el producto por sí mismo (anchoas, miniembutidos calientes, mejillones), a las recetas de siempre, ya sean unas conseguidísimas croquetas, los buñuelos de bacalao (les sobra la salsa vizcaína), la ensalada campera o unas sardinas escabechadas sobre pan de algarroba, estupendas. Hay muchas cosas que invitan a compartirse, y no faltan los platos de cuchara diarios (cocido en dos, alubias, propuestas que van cambiando), los guisos (pollo de corral en pepitoria, carrillera de cerdo ibérico estofada, callos), o las carnes y pescados clásicos. Se trata bien el producto, todo está rico, tiene fondo y llega a la mesa bien presentado. Los postres también están a la altura, especialmente la tarta de manzana, con un hojaldre de los que ya no se encuentran, bien horneado y con sabor a mantequilla. No así la carta de vinos, que adolece de referencias básicas y debería ampliarse en etiquetas y zonas. Un argumento a su favor es el precio, bastante razonable (35-45 euros).