Castillo de Tabernas, oro comestible de Almería
Calidad de gourmet En pleno corazón del desierto de Almería, Castillo de Tabernas produce 700.000 litros de uno de los pocos aceites en el mundo de variedad picual con 0,1 de acidez
En pleno corazón del Desierto de Tabernas (Almería), la vida transcurre al ritmo de los olivos. En la almazara se espera a que los árboles den sus frutos para poner, un año más, la maquinaria en marcha que permitirá extraer uno de los pocos aceites en el mundo de variedad picual con 0,1 grado de acidez. El año pasado la empresa almeriense, con una facturación de algo más de cinco millones de euros y una producción de 4.500 toneladas de aceitunas, puso en el mercado 700.000 litros de esencia líquida de calidad gourmet destinada a los paladares más selectos.
Las condiciones climáticas del cortijo, situado en pleno desierto -tiene el mayor número de horas de sol al año de Europa y temperaturas estables-, y la selección de los frutos directamente desde el árbol, cuando la aceituna está verde en su gran mayoría, son los dos factores clave para lograr uno de los mejores aceites de calidad gourmet, según Juan Miguel Moreno, director de marketing de la compañía, 'además del primero en el mundo que con variedad picual consigue una acidez natural de 0,1°', explica Moreno. 'Cuanto menos acidez, mejor conserva todas sus propiedades vitamínicas. Estamos muy cerca del puro zumo 100% de aceite de oliva virgen extra, lo cual es muy positivo para la salud', añade el director de marketing. Uno de los objetivos de la empresa es situarse en el mercado de los productos saludables, especialmente demandados en mercados extranjeros como el estadounidense y el europeo, explica Francisco J. Urrea, gerente de Castillo de Tabernas.
Los métodos para la recogida de los más de 100.000 árboles, además de la tradicional recogida a mano en los más pequeños, son con el tradicional vibrador y las redes. Con el objeto de preservar la máxima calidad del producto, se desechan los frutos del suelo.
Desde primeros de noviembre y en algo más de un mes y medio, recogen toda la cosecha de las 500 hectáreas de árboles de aceituna pintona. A partir de ese momento, y en no más de doce horas de proceso, para preservar la calidad del aceite, se obtiene el aceite.
El tiempo de almacenamiento de las aceitunas en las tolvas es mínimo, ya que deteriora notablemente su calidad, debido a que rápidamente fermenta y el aceite se oxida. Un exceso de acidez suele ser signo de una aceituna en mal estado. Por ello, según se recogen los frutos del olivo, pasan por la tolva que conduce al ventilador, donde se les libera de las hojas, pequeños tallos y cualquier resto de polvo para, posteriormente, completar el proceso de limpieza en la lavadora. La materia prima ya está lista para empezar su proceso de transformación, cuyo primer paso será la trituración de la aceituna.
Siguiendo fielmente la técnica de las antiguas almazaras, que se remonta a siglos de experiencia, se reproduce el tradicional proceso de molturación, aunque totalmente automatizado. Para preparar la pasta de la que se saca el aceite es necesario la molienda. El siguiente proceso es el batido en frío de la masa hasta que ésta quede homogénea. Nunca debe ser batida a una temperatura superior a los 25 grados. La extracción en frío es uno de los secretos mejor guardados del proceso de elaboración, ya que es un aspecto crucial para mantener la calidad de la materia prima. Esta técnica hace que se obtenga menos aceite por kilo de aceituna, pero de una mayor calidad. Por lo general, la extracción del aceite del fruto varía entre el 12% y el 17% de su peso.
Combustible ecológico
Tras ser batida, la pasta pasa a la centrifugadora horizontal, donde el aceite y el agua son separados de la aceituna, pasando por un tamiz para quitar los restos más pequeños. El resto sólido, denominado alpeorujo, es enviado a las tolvas de sólidos. A continuación se separa el hueso de la aceituna para ser utilizado posteriormente como combustible para calderas, no contaminante y de origen orgánico. El agua y el aceite siguen su curso y pasan a la centrifugadora vertical, donde son mezclados con agua a temperatura ambiente para lavar el aceite y separar el agua. Así, el ya zumo de aceituna es separado del agua al centrifugarse.
Durante día y medio permanece en un depósito hasta que se conoce el resultado de la muestra que previamente ha sido mandada al laboratorio para analizar. Siguiendo el protocolo de calidad, una vez conocida la acidez y propiedades del aceite, se procede a su almacenaje en depósitos de acero inoxidable y cuya capacidad alcanza los 50.000 kilos de aceite de oliva.
"EE UU es nuestro mayor importador"
La familia æscaron;beda, foránea de Tabernas, cambió su rumbo en 1993 y reconvirtió su negocio de moda para iniciarse en el aceite. Con más intuición que experiencia ha levantado un negocio que busca el mercado más exclusivo del aceite en el exterior, comercializando su producto en los establecimientos más selectos del mundo, como los Harrod's en Reino Unido, las Galerías Lafayette de Francia y a nivel de restauración en el hotel Waldorf Astoria de Nueva York.El mercado exterior es clave. El 60% de la producción se exporta, principalmente a Estados Unidos y, en menor medida, a Europa. Sin embargo, tal y como indica Francisco J. Urrea, gerente de la empresa, 'el mercado más importante sigue siendo Almería'. Aprovechando el potencial turístico de la provincia buscan fidelizar a una clientela extranjera que consuma luego el producto en su lugar de residencia.
Datos básicos
Producción. A nivel internacional, el cortijo Olivar del Desierto es una de las empresas aceiteras más grandes de producción propia, dedicada exclusivamente a producir aceite gourmet. Además, las aceitunas se separan en el momento de la recogida, registrando la fecha y siguiendo todo su proceso. A través de la numeración de la botella puede rastrearse el proceso de elaboración.Desierto. El aceite se elabora con aceitunas directamente seleccionadas de los árboles, cultivados con técnicas de producción integrada y trazabilidad controlada. Las condiciones climáticas del Desierto de Tabernas, sin plagas y con temperaturas estables, permiten obtener un aceite diferente, de sabor afrutado y baja acidez.Saludable. El área, de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Almería, realizó un estudio de las propiedades de Castillo de Tabernas, siendo la primera marca de aceite que se somete a un análisis científico. Los resultados avalaron sus propiedades para prevenir tanto enfermedades cardiovasculares como neurodegenerativas.Reconocimiento. Entre otros premios, el aceite de Tabernas fue elegido por la prensa europea como uno de los '25 mejores productos de alimentación seleccionados para la hostelería', certamen anual donde se premian a los mejores jamones y embutidos, vinos, aceites, etc., cuyo denominador común es la excelente calidad de los mismos.