Caprichos extravagantes para paladares a la última
Las angulas, el foie gras, las trufas o el jamón ibérico siguen siendo lujos gastronómicos con los que disfrutar de vez en cuando y siempre que el bolsillo lo permita, pero en este mundo globalizado las fronteras se amplían. Los caprichosos gourmets tienen mucho donde elegir. Productos raros, escasos, desconocidos y habitualmente de precios altos -incluso prohibitivos- forman parte de una forma de entender la gastronomía que a veces pasa, no ya por el gusto, sino por cierto esnobismo ligado a las modas.
El abalon es un molusco bivalvo que también se conoce como oreja de mar. Aunque es una delicatessen en Asia, la llegada de las cocinas orientales al primer mundo les ha dado a conocer. Los más comunes son los abalones rojos, de California, y los verdes, de Japón. De sabor marino, suave, y de gran tamaño, son caros (40 euros la lata de 200 gramos en tiendas de alimentación china). Lo mejor, probarlos en algún restaurante como el madrileño Tse Yang (914 311 888), donde los preparan en salsa de ostras o con algas de río.
Oro líquido de Marruecos es la denominación que recibe el aceite de Argán. Se extrae de un árbol milenario que sólo se da en la región que va de Essaouira a Agadir. De su baya alargada se extrae una almendra amarga que contiene un aceite dulce, con sabor a nuez y sésamo. Se necesitan 100 kilos de bayas y mucho trabajo para obtener un litro de este aceite, el más caro del mundo (utilizado por chefs como Ferran Adrià), que ronda los 100 euros el litro (puede adquirirse en Internet: www.sal-pimienta.com y www.naturalimenta.biz).
Pero para rarezas, existe un café muy especial: el kopi luwak. Se consigue tras recolectar los excrementos de un animal, la civeta -similar a un gato grande- que vive en Sumatra, Java e Indonesia. Este animal se alimenta de bayas de café, que no digiere, pero la acción de las enzimas modifica las bayas en el intestino, afectando a su sabor. Una taza de este café en Nueva York no baja de los 40 dólares (30 euros). Y adquirirlo, entre 750 y 1.000 euros el kilo (www.paradise-coffe.com y www.buy-kopi-luwak.com).
Los productos italianos están de moda, y los sibaritas disponen de tres propuestas del país de la bota. Empezando por el queso burrata, un festín de calorías. Originario de Puglia, se elabora con mozzarella de búfala mezclada con nata. Es una pasta tierna en forma de pera que contiene un interior blando y mantecoso. Su precio ronda los 20 y 30 euros/kilo. Se encuentra en Poncelet (913 080 222) y en Tutusaus (932 470 318).
Más famoso es el lardo di colonnata, tocino de cerdo producido en la localidad toscana de Colonnata con métodos tradicionales. Se prepara en grandes tinos de mármol de Carrara -localidad cercana- untados con ajo, en los que se mete el tocino con sal y una mezcla de hierbas y especias alpinas, dejándose curar 6 meses. La maduración le proporciona una delicadeza muy especial que se paga a 38 euros el kilo (Acquafredda, 914 116 314).
Los mejores cocineros del mundo utilizan el arroz Carnaroli, el nivel de calidad más alto de Italia. Es el más elegante y valorado de los arroces de aquel país, que también comercializan con añada, como los vinos. El kilo, sobre los 16 euros (Acquafredda, 914 116 314 y Gispert, 933 197 335). Otra gollería es el soft shell crab, o cangrejo azul de caparazón blanco que se consume entero, cáscara incluida. Se da en la costa este de Norteamérica y lo habitual es encontrarlo congelado (Cominport, 915 413 750, un euro la unidad) y comerlo frito o rebozado (en Madrid, restaurantes Nodo, Kabuki o Café Saigón; en Barcelona, Icho Bcn).
Una dulce exquisitez que viene de París
El macarón es un primo hermano del merengue. Azúcar, almendras y clara de huevo son los ingredientes básicos de la estrella de la pastelería francesa, un clásico actualizado que levanta pasiones no sólo en Europa, sino también en Japón.Dos pequeños círculos crujientes que, a modo de bocadillo, se rellenan en su interior con una pasta dulce o salada, tierna, el contrapunto perfecto. En París, son una pequeña delicia que en manos de Pierre Hermé, uno de los pasteleros más famosos de la capital gala y del mundo, se convierte en auténtica delicatessen vestida de vanguardismo.De violetas, rosas u orquídeas se venden en sus locales de la capital gala (72, rue Bonaparte, y 185, rue de Vaugirard). Los hay también a base de chocolate, cítricos, cerezas, regaliz e incluso foie gras.En España se encuentran en Colonial de Cafés y Chocolates (93 201 68 44) y Pastelerías Mallorca, a precios que oscilan entre los 18 y los 25 euros/kilo.En esta relación de caprichos para paladares delicados no puede faltar un té, en este caso el Puerh imperial o té rojo, procedente de la región de Yunnan, al sur de China.Elegante, escaso y peculiar, tiene fama de adelgazar, pues absorbe las grasas. Contra lo que es habitual, no fermenta, sino que las hojas se guardan durante décadas (hasta un total de 50 años) en barriles de roble, de ahí su color cobrizo. De sabor fuerte, terroso, los de mayor calidad indican el año de cosecha. Y a más vejez, mayor precio (unos 100 gramos cuestan 22 euros).Se puede adquirir en Tea Shop (toda España) y Bomec, en Madrid (Tel.: 91 531 16 15) y en www.te-rojo.com y www.cafeyte.com.