En el corazón de las tierras altas y el buen whisky

Tom Aitken, el master blender que apadrina la visita, levanta el gran mazo de madera hasta colocarlo en vertical tras su espalda. Luego, con cierta parsimonia, descarga la herramienta sobre la barrica con un golpe que el eco lleva hasta el último rincón de la bodega para regresar multiplicado por mil. Abre un tonel que contiene un elixir especial, un licor de alta graduación que ha cumplido ya dieciséis años de oscuridad y guardado para las ocasiones. Tras un nuevo mazazo introduce en el recién abierto tonel una larga pipeta metálica, donde almacenará momentáneamente el líquido que después servirlo en cortas copas de cristal, sin pie. Un gesto realizado una y mil veces desde 1898, cuando la destilería abrió sus puertas. Se trata de Perthshire, junto a Aberfeldy, a unas dos horas al norte de Edimburgo, en el corazón de las Highlands escocesas.

Aitken, escocés de ojos claros, manos fuertes y huesudas y nariz afilada y prodigiosa, es el sexto master blender de la casa y el creador de Signature, la última etiqueta de Dewar's, una mezcla excepcional de whiskies de malta que da como resultado un licor meloso, de sabor tan suave como pleno y riquísimos matices que, de algún modo, recuerda a algunos grandes coupages de Cognac. Está a punto de dejar el testigo en otras manos, pero las suyas acarician todavía la copa con la firmeza de la mejor experiencia y, amables, guían a los visitantes por entre los secretos de este viejo edificio.

Destilería en activo

Hoy adorna gran parte de sus paredes un flamante museo, el Dewar's World of Whisky, un lugar perfecto para rastrear las muchas curiosidades que han generado más de 160 años de dinámica historia, pero hasta no hace mucho el añoso casetón cumplía su papel: Ser el elemento central de la producción y distribución de whisky de malta en su comarca. Todavía hoy, después de una última restauración realizada en los años 60, se destila aquí, por dos veces, el aguardiente de cebada malteada que servirá de base al futuro single malt. Y todavía se hace con el agua de primavera procedente del arroyo cercano, el Pitilie Burn, perfecta para la destilación y que aporta al licor, además, un ligero sabor a brezo. Nadie diría, a la vista de la paz que se respira junto a su orilla, que el pequeño edificio que se esconde entre robles constituye el centro neurálgico de una empresa cuyas exportaciones alcanzaron en 2004 los 3.250 millones de euros, si bien hay tener en cuenta que el whisky es la quinta mayor industria exportadora del Reino Unido.

Pero nada se mueve en los negocios sin el concurso de algún espíritu inquieto, y aquí aún es bien visible la huella de quien constituyó el ejemplo perfecto de brillante emprendedor. Fue el padre, John Dewar, quien estableció el negocio en 1846, pero sería su hijo menor, Tommy Dewar (1864-1930), quien haría prosperar, junto a su hermano y socio, John Alexander, aquella pequeña bodega familiar que había crecido a orillas del río Tay, el más largo de Escocia.

Fueron años dorados. Entre los 60 y los 80 del siglo XIX la filoxera había arrasado en Francia los cultivos de coñac y el whisky se había convertido en la bebida de la alta sociedad, de modo que Tommy Dewar decidió no perder ni una sola oportunidad para el crecimiento de su empresa. En 1885 abrió la primera tienda en Londres (donde vendió a Andrew Carnegie una barrica de whisky destinada a Benjamín Harrison, entonces presidente de los EE UU), y en 1892 ya había recorrido 26 países y contratado a 32 agentes en todo el mundo. En los ocho años que faltaban hasta el cambio de siglo, Dewar consiguió la autorización real para la exportación de su licor, llevó a cabo una importante expansión en su red de distribución y abrió en Perthshire la destilería de Aberfeldy. Había conseguido aumentar sus ventas un 250 %.

En ese tiempo, cuando la marca sumaba ya más de 50 medallas y premios internacionales, Tommy estaba decidido a explotar al máximo los beneficios de la publicidad. De él es la frase 'mantén la publicidad y ella te mantendrá a ti', de modo que en 1898 ya se proyectaba el primer anuncio de Dewar's, una película en la que tres alegres escoceses bailaban ante la cámara. Pocos meses después, A. S. Cameron, el primer master blender de la casa, creaba el whisky white label, que un siglo más tarde será uno de los más vendidos del mundo. Tommy Dewar fue nombrado Gobernador Civil de Londres en 1897 y al poco, en 1902, era investido por el rey Eduardo VII Caballero de la Corona, con tratamiento de Sir. Además de ser un hombre de notable influencia, se había convertido en toda una celebridad.

'Dewarismos' para alcanzar el éxito

Casi 80 años después de su muerte, todos en Dewar's tienen presentes algunas máximas acuñadas por Sir Tommy Dewar, el hijo del fundador. Se las conoce desde los años veinte del pasado siglo como dewarismos, muchas fueron publicadas con gran éxito por los periódicos de la época, y constituyen una especie de corpus teórico para la buena vida: un compendio de aforismos, de cuya modernidad no cabe duda, destinados a alcanzar el éxito sin renunciar a nada. He aquí algunos de ellos: 'Cuando alguien te diga que su palabra vale lo mismo que el oro, quédate con el oro'; 'Nunca preguntes cómo va el negocio, sino dónde está'; 'El mayor error que puedes cometer es vivir con miedo a cometer alguno'; 'Si tienes ante ti dos malas opciones, elige siempre la más interesante', o 'Si estamos aquí para ayudar a los demás, a menudo me pregunto para qué están los demás'.