El más enigmático de los quesos de Extremadura
La Torta del Casar busca un sitio en las mesas y mercados más exigentes
A mitad de camino de la vasta Vía de la Plata, en plena estepa cacereña, fermenta en primavera el queso más enigmático de las rutas trashumantes de la cabaña lanar y una de las joyas gastronómicas de Extremadura. La Torta del Casar, que hunde su raíz en la elaboración tradicional de los pastores nómadas de la Mesta, ha multiplicado por cinco su producción en los últimos años gracias al impulso de una denominación de origen protegida y el trabajo exigente de su Consejo Regulador.
Hoy está presente en casi todos los mercados nacionales como producto imprescindible para los degustadores de queso, y cada vez tiene más presencia en el recetario, tras el rescate de las variantes gastronómicas tradicionales desde las rutas del pastoreo.
La Torta es un queso cremoso, casi líquido, elaborado con leche cruda de oveja fermentada con cuajo vegetal de cardo, salado y curado durante unos ochenta días a bajas temperaturas. Es originario de las comarcas ganaderas que se extienden por la falda sur del Tajo, en torno a Casar de Cáceres.
La encrucijada formada por los ríos Tajo, Salor y Almonte proporciona en los últimos meses del invierno la temperatura y humedad necesarias para producir este queso, que se funde en la boca, y que tiene un inconfundible sabor semiamargo, generado por el cynara cardunculus.
Los filamentos del cardo silvestre de tallo espigado y flor violeta intenso tienen el auténtico secreto de este manjar. Cada litro de leche precisa de medio gramo de cardo, o de una infusión de sus filamentos para lograr el punto de cuajado preciso y mantener la textura interna tras casi tres meses de maduración. Además, cada día del proceso de secado las piezas deben voltearse para que la textura de la pasta sea homogénea y para que el tiempo forme una imprescindible capa de protección, que labra un genuino envase natural.
Este queso tan preciado nació seguramente como un accidente. Los pastores descubrían que determinadas partidas de queso no lograban endurecerse lo suficiente para considerarlo como tal, y se quedaban en una desfigurada torta de requesón. La temperatura, la humedad y la particular fórmula del cuajado de la leche estaban detrás de accidente.
La Torta del Casar se presenta en piezas de unos 600 gramos etiquetadas, precintadas y numeradas por el Consejo Regulador, que vigila la calidad desde el ordeño hasta el punto de venta. Debe consumirse a temperatura ambiente, en torno a 20 o 22 grados, solo o como aderezo de otros productos, y pese a su estado semilíquido puede conservarse abierto unos cuantos días.
Puede servirse sobre pan tostado, como salsa en las carnes rojas y de caza, acompañando verduras o ahumados, lubricando pastas o arroces, o como un reputado postre, sin perder de vista la variedad de helados nacidos de la imaginación repostera extremeña. Se relaciona bien con los vinos blancos y los tintos, y hace buena pareja con los dulces más exquisitos.
La gastronomía popular ha encontrado un delicioso final incluso a la corteza. Rellena de carne picada, pasta o espinacas, es un manjar si se le encuentra el punto justo de fundido en el horno.
Desestacionalizar la producción y salir al exterior
La Torta del Casar tiene un mercado consolidado en Extremadura, y en los años trancurridos de este siglo ha ganado terreno en el resto del país, con crecimientos de las ventas muy fuertes gracias la protección de la denominación de origen y el aval del Consejo Regulador que inició la certificación en 2001. En 2006 lograron el sello 420.748 kilos de queso, con un incremento del 26,5% sobre 2005, lo que supuso una facturación para la industria quesera de algo más de seis millones de euros.Más del 92% de las ventas se registraron en el mercado nacional, con una presencia mayoritaria en Extremadura, que absorbe el 37,8% del comercio en España. Madrid absorbió el 29% de las ventas; el arco mediterréneo, casi un 20%; y Andalucía un 5%. El resto de España consumió un 8% del total nacional.Los dos próximos objetivos del Consejo Regulador y los productores de la Torta del Casar son: desestacionalizar la producción lechera y de queso, ahora muy concentrada en los meses de la primavera, y abrir los merctualmente las 52 ganaderías protegidas, con unas 29.000 cabezas de ganado merino, y las trece queserías protegidas y controladas por el Consejo Regulador concentran su producción en invierno y primavera (uno de cada tres litros se producen entre marzo y mayo, con la alianza de la primavera y la estepa extremeña), y hay escasez de oferta cuando la demanda de las tortas manufacturadas es más intensa: en otoño y Navidad.La otra batalla es la apertura de los mercados exteriores, que ha comenzado con una ligera presencia en Alemania y Francia, países ambos con celosa cultura quesera, así como Canadá y EE UU. Sólo el 7% de la producción se vende fuera.