'No se puede cuantificar la rentabilidad de las emociones'

Es autodidacta. Cambió un trabajo industrial por la aventura de montar un restaurante. En 1981 inauguró El Racó de Can Fabes, con el que ha conseguido tres estrellas Michelin. Critica el exceso de creatividad

Impone. Santi Santamaría, nacido en Sant Celoni (Barcelona) hace 49 años, es un hombre ilustrado, con las ideas claras sobre lo que quiere conseguir tanto en los fogones como fuera de ellos. Tiene autoridad. Es poco dado a exponer sus ideas, pero cuando lo hace no deja indiferente a nadie. En la última edición de Madrid Fusión criticó el papel de los cocineros mediáticos, más preocupados por experimentar que por buscar un buen producto con el que elaborar un plato. Además del restaurante que regenta en su pueblo natal, gestiona otros dos establecimientos, Santceloni en el hotel Hesperia de Madrid y Evo en el Hesperia Tower de L'Hospitalet de Llobregat.

Dejó de ser asalariado por montar un restaurante, ¿tanta era su vocación por la cocina?

Tengo formación técnica, y ejercí como aprendiz de dibujante calquista. Estudiaba por las noches y me hubiera gustado cursar Bellas Artes, pero en mi familia hacía falta que entraran recursos. Mi padre estaba enfermo y mi madre era tejedora. Era necesario llevar un sueldo a casa. Empecé a trabajar en una empresa en trabajos técnicos y de mantenimiento, pero no me terminaba de encontrar a gusto. Coincidió que era la época de la transición política, y estaba implicado en un movimiento de normalización democrática. Era una época muy idealista, y con mi esposa, Angels, abrí un pequeño bistro de cocina popular, influenciado por escritores como Vázquez Montalbán, cuya filosofía era disfrutar de los sentidos. Tenía 24 años y yo era un intruso en el sector.

¿Cómo aprendió a gestionar un restaurante que ha alcanzado el prestigio de Racó de Can Fabes ?

Tuve que empezar a tomármelo en serio. La cocina es profesión, innovar, estar constantemente aprendiendo. Empecé a viajar, a profesionalizarme y llevo 25 años en esta aventura. Tenemos vocación y nos exigimos mucho. Es algo necesario que tenemos que hacer los que trabajamos de cara a los clientes, nos debemos a ellos, en este caso a través del placer de la comida. Cuando empecé, la cocina era cultura, una forma de expresar nuestra identidad, de relacionarte con el entorno geográfico. Es una profesión dura.

Sobre todo ahora, que hay mucha competencia y constantemente están apareciendo nuevos cocineros.

Pero además requiere de una gran constancia, de grandes dosis de administración. La cocina te ofrece la posibilidad de sentir una determinada ideología, hay que entender lo que hay detrás de cada plato.

¿Qué entiende por creatividad?

Para mí no es lo novedoso. La creatividad en la cocina es añadir valores a la comida, no traicionar el componente ético y moral. Yo me defino como artesano. Algunos artistas pueden pensar que es peyorativo, que ser artesano es un trabajo menos importante. Pero yo prefiero una cocina con errores técnicos que cocinar con máquinas que suplanten las labores del artesano. Hay cocinas que parecen industrias.

¿La gestión y la consecución de resultados están reñidas con la creatividad?

No. Yo asumo la gestión, en estos momentos, de tres establecimientos, y lo que prima por encima de todo es el servicio al cliente y el sentido común. No existe un gran cocinero sino un gran producto. El cliente lo que quiere es un trato personalizado, que el tiempo que emplea en ir a un restaurante pase un rato agradable. Hoy día, el tiempo es un gran lujo y hay que hacer que el cliente se sienta cómodo y feliz. Intentamos satisfacer la curiosidad gastronómica, dar placer y realizar una función social.

¿Un restaurante es rentable?

Es complicado responder a esa pregunta. Desde el punto de vista económico, en profesiones que afectan a las emociones es muy complejo cuantificar la rentabilidad. Yo tengo que pagar a mis empleados, pagar las factura, pero no se puede calcular el rendimiento igual que un banco. Los cocineros tocamos las emociones, damos algo más, no se trata sólo de una relación comercial, transmitimos emociones con una simple lechuga. Es algo más, es lo que percibe el cliente, y si esto no ocurre es que hay un componente de fracaso. La cocina es de un ejercicio profesional y de una responsabilidad enorme. No ofrezco nada a los clientes que no daría a mi familia.

En Fusión Madrid usted criticó duramente la creatividad de algunos cocineros y abogó por volver a las tradiciones, ¿está en contra de las estrellas mediáticas de la cocina?

La cocina se ha profesionalizado y se ha popularizado. Es normal que un cocinero sea mediático porque la sociedad necesita de ídolos emergentes. Tenemos que pensar que somos prescriptores de la alimentación actual y cuando decimos que un producto es bueno la gente nos cree. Tenemos la oportunidad de influir en la sociedad, más allá del mero disfrute gastronómico.

'Los cocineros tenemos que atender una función social'

El consejo que Santi Santamaría quiere regalar a las nuevas generaciones de cocineros es que no olviden que, además de realizar su trabajo, han de 'atender una función social'. Esto significa saber transmitir de una manera pedagógica todos los secretos de la cocina sana. 'En la medida en que la sociedad nos de credibilidad estaremos de actualidad. Si se nos percibe de una manera errónea la sociedad nos va a penalizar'. Es por ello que Santamaría pide un esfuerzo a los jóvenes cocineros para seguir por el camino del respeto 'y no tener que volver a las cavernas'.Aprovecha para hacer un llamamiento para no caer en el exceso de creatividad y perder toda la carga de emotividad que conlleva la cocina. 'No podemos alterar nuestra forma de ser, tenemos que alimentar el espíritu, el placer de las sensaciones', afirma este cocinero, que no concibe la vida sin el trabajo, aunque haya tenido que sacrificar momentos familiares. 'No he tenido tiempo para mis dos hijos, creo que podría haber hecho más por ellos'. Señala que no le preocupa que sus descendientes no sigan su tradición. Su hija se ha inclinado por los estudios de Económicas y Empresariales y su hijo se ocupa de una ganadería de cría de caballos árabes.A pesar de ello, cree que ha de formar a sus posibles sucesores, 'que tienen que ser hijos de la misma sangre'. Asegura que su obligación es ayudar al talento, 'a los puras sangres que tienen vocación'. Santamaría reconoce que es exigente, 'porque me veo con muchos fallos', y le gusta rodearse de gente que sepa escuchar. 'Soy una persona afortunada porque me dedico a un campo que tiene mucho recorrido de aprendizaje'.