Sabores limpios y definidos

En Vizcaya se come muy bien, a pesar de los inexcusables olvidos de la Michelin que ignora lugares muy recomendables. Uno de ellos es el Arbolagaña, el restaurante del Museo de Bellas Artes de Bilbao. Su cocinero y propietario es Aitor Basabe que hace seis años se hizo con la concesión del comedor del museo, una situación privilegiada, en pleno parque de Santa Casilda, uno de los más bonitos de la ciudad. A él se asoma el comedor, de decoración moderna, algo fría, cuyo mayor punto de interés radica precisamente en las amplias cristaleras con vistas a la arboleda.

La cocina de Basabe sensata y no exenta de elegancia, de sabores limpios y definidos, pivota entre la tradición y la modernidad. Por ejemplo, una equilibrada ensalada de verduras, anchoas (excelentes) y aceitunas negras, o una chispeante ostra con helado de wasabi, conseguida propuesta que pasa de los sabores picantes a los yodados. El ragú de hongos y setas sobre fondo de pollo de caserío resulta delicioso, y en el arroz meloso de trufa blanca destaca el caldo de trufa, que el arroz no absorbe al tratarse de una variedad de grano largo (el cocinero lamenta que son exigencias de la clientela). Trabaja muy bien los pescados, de excelentes puntos, patente en un plato de gran delicadeza: la torrija de bacalao con sus tripas, que bien merecería ser un segundo, en vez de una entrada, como contempla la carta. Muy tierno y de regusto casero el codillo ibérico con grasa de pato. Los postres no están a la altura del resto del menú. En la bodega, predominio de riojas.