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Un local cosmopolita con el sello de Quique Dacosta

Su apertura ha sido una de las novedades más esperadas del año pasado. A finales del otoño abrió Sula, un moderno establecimiento situado en la calle más gastronómica de Madrid, la de Jorge Juan. No es extraño que su inauguración concitara en su momento, y a día de hoy aún lo sigue haciendo, la máxima atención, por varios motivos. Uno de ellos es que detrás de todo el proyecto está José Gómez, propietario de los afamados jamones y embutidos ibéricos Joselito, que con este local inicia su andadura en el mundo de la restauración -posiblemente con vocación de futuro-. Otro, no menos destacable, es que la dirección culinaria corre a cargo de uno de los cocineros más renombrados del panorama nacional, Quique Dacosta (El Poblet, Denia).

En principio este maridaje podía chocar a más de uno, pero la unión entre la tradición y la vanguardia se ha resuelto con acierto. Empezando por la propia estética del local, un espacio de decoración minimalista y gusto neoyorquino (hasta en los camareros, vestidos por Amaya Arzuaga).

Todo en él es muy cosmopolita, no sólo por su diseño, sino también por el concepto. La cocina abre ininterrumpidamente de 11 de la mañana a 11 de la noche, porque se pretende que se puede desayunar en la barra (tienen tres tipos de desayuno: dietético, rústico o dinámico), tapear al mediodía, comer o cenar informalmente o tomarse una cerveza o una copa a media tarde, ya sean tapas de autor, jamón, chacinas, ostras, cocas mediterráneas, alguna ración o un arroz.

Estos platos se sirven también en el comedor superior, en base a una carta corta, que cambia a menudo con distintas sugerencias, y que va de los platos más tradicionales, sobre todo, a otros más contemporáneos, propios de la cocina de Quique. A su afamado cuba-libre de foie, o el cremoso de parmesano con velo de seis albacas -ambas propuestas muy recomendables- se añaden platos de sabrosa rusticidad como las patatas revolconas (hay que probarlas), una muy correcta ensaladilla rusa, vistosas ensaladas, distintos arroces de buen punto y fondo, carnes (conviene probar los cortes de ibérico) y algún pescado, todo ello bien tratado.

Es una pena que el servicio no esté a la altura de las circunstancias: es voluntarioso, pero lento y despistado. La bodega, bien pertrechada, contempla etiquetas muy actuales, también vinos foráneos, cavas y champanes. Los precios, como podría esperarse, un poco altos, lo que no es óbice para que ahora mismo esté entre los sitios de moda en Madrid.