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Amparito Roca, una cocina convincente

Sin duda es el mejor restaurante de Guadalajara y junto a El Bohío (Illescas, Toledo) y Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca) constituye una de las tres referencias de Castilla-La Mancha. Amparito Roca es un valor seguro, un lugar que nunca defrauda. Tras 12 años instalado en la capital alcarreña -su propietario, Jesús Velasco, tenía otro negocio en Atienza, el Mesón de la Villa- ha conseguido destacar gracias a un ambiente agradable, buen servicio y magnífica cocina.

No hay aquí alardes vanguardistas ni platos barrocos. Son sabores conocidos, limpios, de excelente producto tratado como se merece. Esa aparente simplicidad, nada fácil de conseguir, se traduce en una carta que se nutre de una cierta tradición, actualizada en algunos casos, absolutamente clásica en otros. El cocinero, Eugenio Collado, navega con comodidad en los dos ámbitos, y se luce definitivamente con los platos de toda la vida, como unas estupendas lentejas estofadas servidas en vasito a modo de entrante, o una jugosas y sobresalientes cocochas de merluza rebozadas -además de producto, dominio de la fritura-. Resulta muy correcta la menestra de verduras, y excepcional la lubina salvaje con aceite, cocinada a baja temperatura y con el único acompañamiento de un chorrito de buen aceite toledano ( tersura, punto, sabor: no se puede pedir más). También gusta el morcillo estofado a la manera tradicional, sabroso y con un liviano puré de patatas, aunque no termina de convencer el arroz meloso-caldoso con pescado y almejas (el arroz está disgregado del fondo) o los chipirones (fuera de temporada) con pasta de almendras, una receta insípida. Con los postres, original y refrescante la infusión fría de frutos de La Alcarria (más que frutos son hierbas: tomillo, albahaca...), y agradable la tarta rota de almendruco, versión alcarreña del tiramisú. Reseñable bodega.