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Para paladares gourmets

Magníficos productos y una bodega de altura en el valenciano Askua

Hay quien dice que Askua (Felip María Garín, 4. Valencia. Tel.: 963 375 536) es un asador contemporáneo, aunque quizás esta definición se quede corta. Porque aunque buena parte de su éxito radique precisamente en el excelente punto de parrilla con el que llegan cortes soberbios de vacuno, o los pescados, resulta mucho más justo hablar de él como restaurante de producto, de un producto magnífico, de diez.

Ricardo Gadea y su mujer, Emma, lo montaron hace 12 años, cuando él abandonó su puesto de director comercial de Valenciana de Cementos. Gourmet declarado, con mucho comido y bebido por el mundo, trasladó sus gustos refinados y sibaritas a este pequeño rincón de la capital del Turia. El local recoleto, recientemente renovado, tiene escasas ocho mesas, pero con un espacio bien aprovechado y decorado con gusto. Blancos y rojos, reminiscencias pop, para una estética moderna, limpia, de atmósfera sosegada y agradable.

A la hora de elegir el menú conviene dejarse aconsejar por Ricardo, que asesora sobre el mejor pescado del día o la pieza de vaca más adecuada -no le llama buey, un esfuerzo de sinceridad que se agradece: la carne de buey, prácticamente es imposible de encontrar-. La carta no es muy larga: algo más de una docena de entradas, cuatro pescados y otras tantas carnes. Platos sencillos basados en la calidad de las materias primas, el punto correcto adquirido en las brasas, algún guiso o receta de hechuras caseras, el sabor sin disfrazar, desprovisto de artificios.

Es imperdonable no probar la gamba roja fresca o a la plancha, servidas en trozos de pizarra, espectaculares por tamaño y frescura. Resulta difícil decantarse por una u otra, porque ambas llegan con el tratamiento perfecto, jugosas, yodadas, ligeramente dulces. Se cobran a 17 euros los 100 gramos, pero es un precio que se paga con gusto.

Se puede continuar con un marmitako de ventresca de bonito con un caldito trabado, espesado por la patatas, casi imperceptibles, y no obviar el montadito de steak tartare, con una estupenda carne roja -cortada a cuchillo, como mandan los cánones- aliñada suavemente, con un punto de mostaza (se agradecería algo más de chispa), que ofrecen sobre pan tostado, y una base de patatas fritas. Otra opción es probar la molleja de vacuno de los valles del Esla a la parrilla, sabrosas, crujientes, untuosas, un poco rústicas -una característica que les es propia-. Cuando hay en el mercado no faltan las espardenyes a la parrilla, las angulas frescas con patata y huevo frito de corral, las anchoas de Ondarroa, las cocochas rebozadas o a la parrilla, los espárragos de gran calibre, y, siempre, las croquetas o el jamón de bellota de Joselito. Con los platos fuertes, si queda hambre tras las entradas, bacalao a la parrilla, cocochas al pil-pil o la sugerencia del día (como un estupendo y fresco mero con verduritas), o para carnívoros impenitentes, el secreto de cerdo ibérico a la brasa, o los cortes de vacuno mayor gallego, como el lomo, con 30 días de maduración en cámara. Con un conseguido punto parrillero, resulta tierno y jugoso, y se sirve con pimientos de Lodosa confitados en virgen extra -deliciosos y suculentos- y patatas fritas. Con los postres, por ejemplo, una delicatessen: las trufas de chocolate con aceite de oliva y sal maldon, una combinación que no falla. A destacar el servicio de sala, joven, atento y profesional. Precio medio: 60-70 euros.

Una carta de vinos con cerca de 700 referencias

La clientela de Askua es de las que no escatima. El buen producto tiene un precio, y los habituales de este restaurante siempre están dispuestos a pagar la calidad. También en los vinos. Gadea ha conseguido organizar una bodega hecha a su propio gusto, muy bien seleccionada, con etiquetas modernas nacionales y una surtida representación de vinos extranjeros (los grandes de Burdeos, Borgoña, Ródano), tintos y blancos de Italia, Sudáfrica o Australia o los cuvées míticos de Champagne. La carta, didáctica, cómoda, originalmente planteada, se pasea por lo mejor de lo mejor a través de cerca de 700 referencias vinícolas, que rotan a pesar del coste de alguna de las botellas, aunque, en general, los precios no son desmedidos.