Llegan las primeras setas del otoño
Los que disfruten con este producto estacional, limitado y gourmet, este año están de enhorabuena. Se ha iniciado la campaña de las setas con buenas perspectivas, y este otoño promete mucho más que el escaso 2005: hay calidad y cantidad, y, también, claro, los precios son algo más bajos.
Las lluvias de mediados de agosto y primeros de septiembre en determinadas zonas de Castilla y León -Sanabria, Soria-, en los Pirineos oscense y catalán o en el norte de España han permitido una floración mayor. No así en la zona centro, donde de momento casi no han brotado, aunque se espera que la climatología cambie a lo largo de un par de meses, hasta que llegue el frío y se acabe la temporada setera.
Actualmente se encuentran setas excepcionales y por ahora no es necesario recurrir a los importadores, sobre todo de los países del Este. De precio menor y calidad manifiestamente inferior, no admiten comparación gastronómica con los ejemplares autóctonos, cuyo consumo, año tras año, va en aumento. Luis Pacheco, un auténtico especialista en la materia, incide en que cada vez se comen más setas. 'Hay mucho interés por conocerlas -señala-, se organizan jornadas gastronómicas, charlas, excursiones al campo para aprender a distinguirlas'. Su tienda madrileña Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Tel.: 914 020 363) es la mejor surtida de la capital, un paraíso micológico que permite adquirir las mejores setas del país a particulares y restauradores. 'Lejos de lo que muchos piensan -aclara- los madrileños son tan amantes de las setas como los vascos o catalanes, que son lo que tienen la fama de mayores consumidores, con la diferencia de que a Madrid llegan setas de toda la Península, y en mercados como La Boquería están más especializados en setas pirenaicas y no ofrecen tanta variedad'.
En el célebre mercado barcelonés, la parada de Petràs (Tel.: 933 025 273) es referencia obligatoria por su especialización en setas, y a su puesto acuden a comprar buena parte de los restaurantes de la Ciudad Condal. Pero en casi todas las zonas productoras (basta darse una vuelta por cualquier pueblecito de Huesca, de Lérida, de Soria) las fruterías e incluso puestos callejeros rinden tributo a este lujo otoñal. La sibarita amanita cesarea u oroja, la reina de las setas, los boletus o ceps (edulis, los más apreciados, o los pinícolas), la segoviana y deliciosa seta de cardo, el popular níscalo o rovelló, la seta de pie azul, la lengua de vaca o pie de mouton, rebozuelos, trompetas negras o de los muertos, la estupenda angula de monte (que llega de Extremadura), la angula negra o camagroc (de Teruel o los Pirineos), las senderuelas, la macrolepiotas, resultan bocados exquisitos en preparaciones sencillas, que no escondan su sabor. Y también comienzan a verse las primeras trufas negras, de momento procedentes del Perigord francés (en España la legislación obliga a recolectarlas a partir del 21 de octubre). Pero ya llegarán las aromáticas trufas de Soria. Y en noviembre la incomparable y cotizada trufa blanca del Piamonte.
Un lujo permisible
Si en otros años la baja producción situaba las setas a precios que podían resultar prohibitivos (en 2005 hubo zonas en que se pagaron los níscalos a 50 euros el kilo), en esta campaña su cotización es más razonable.El mercado fluctúa mucho, de semana en semana, y según vaya avanzando la temporada -y la demanda- pueden producirse considerables oscilaciones en los precios. También depende mucho del tamaño y calidad de las setas -no es lo mismo comprar los delicados botoncitos de setas de cardo o de níscalos, más caros, que la misma seta de mayor calibre-, pero en estos días se encuentra el kilo de boletus entre 32 y 45 euros, amanitas a 50-55 euros, el níscalo a 25-30 euros, la de cardo entre 25 y 35 euros, y variedades como los rebozuelos, la angula de monte o la trompeta de los muertos, entre 20 y 30 euros. La más cara, la trufa, que aunque no esté en su mejor momento puede alcanzar ya los 600 euros, y que, sin duda, continuará subiendo.