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Bera-Bera, una sorpresa en Donostia

Armonía, delicadeza y atrevimiento a cargo de Sergio Humada

San Sebastián continúa deparando sorpresas gastronómicas como es el caso del todavía desconocido -por poco tiempo- Sergio Humada, que con sólo 21 años es un auténtico descubrimiento. Lleva un año escaso al frente del Bera-Bera (Hotel Palacio de Aite. Goiko Galtzara-Berri, 21. San Sebastián. Tel.: 943 224 260), del que se hizo cargo cuando lo dejó su padre, Juan Mari Humada. Con él empezó a los 13 años, y ha aprendido también con maestros como Arzak, Jordi Roca, Berasategui o Manolo de la Osa.

Es una lástima que el restaurante, de decoración anodina, no acompañe las atrevidas elaboraciones de este donostiarra que en la carta juega también con platos más tradicionales, propios para una clientela de hotel. En este grupo figuran los chipirones en su tinta, la merluza en salsa verde o el changurro, además de recetas de su padre (ensalada templada de pichón, morros en camisa de piquillo). Y entre todos, sus propias creaciones, en las que se ve su clase. Maneja la técnica con precisión, muestra extrema delicadeza en las armonías, asume riesgos, pero triunfa con creatividad y conocimiento. Así, la menieur tostada de trucha, un caldo ligerísimo con cintas de mantequilla y huevas del pescado, es de gran finura. Las almejas al natural con pompas especiadas y lima resultan un golpe de frescor y sabores armónicos que explotan en la boca, como el salmonete con queso de cabra, un plato atrevido y que funciona. Resulta también delicioso el cordero con crema de patata y aceite de vainilla, que rememora preparaciones marroquíes, y es decididamente epatante el pichón en remolacha al café torrefacto, de estética y sabor rupturista. En los postres, gustos nítidos y texturas muy conseguidas (crema de vainilla con migas al anís, sopa de melocotón con sorbete de manzana). La bodega, en proceso de cambio, no es de momento reseñable. Precio medio: 35-40 euros. Menús: entre 19 y 38 euros (precios sin vinos).