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Nuevas tentaciones heladas

Quién se resiste a un helado? Los rigores veraniegos son propicios para dejarse vencer por esa tentación fría y refrescante en forma de cucurucho, polo, bombas heladas, biscuits glacé o bolas de nieve bañadas en multitud de sabores; delicias cremosas que logran que la boca se haga literalmente agua cuando el inclemente sol ataca por encima de los 30 grados.

El helado, tal y como lo conocemos hoy, es un invento relativamente reciente, de mediados del siglo XX. Pero su origen se pierde en la noche de los tiempos: muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, los chinos mezclaban la nieve con miel y frutas.

Tampoco era desconocido en la antigua Grecia ni en el Imperio Romano, aunque fueron los árabes quienes refinaron la calidad y variedad de estos pseudo-helados, añadiéndoles jugos de frutas. De hecho, los califas de Bagdad llamaron a un preparado que mezclaba la nieve con miel, frutas picadas o molidas, pasas y nueces -que aromatizaban con agua de rosas y violetas-, sharbets, que significa bebida. De ahí deriva el actual nombre de sorbete y puede considerarse el antecesor del helado moderno.

A los sabores clásicos, se añaden otros de gusto salado para acompañar las ensaladas

Esta forma primitiva de hacer helados llegó a Europa de la mano de Marco Polo tras sus viajes por el lejano Oriente, de donde, además de la pasta, obtuvo la manera de elaborarlos.

Desde luego, Italia fue la puerta de entrada del helado en el Viejo Continente. Las cortes reales europeas lo adoptaron como elemento de distinción social, y otro italiano, Procopio, los popularizó desde su famoso café parisino en 1660. Al cruzar el Atlántico, la pasión heladera se democratizó: a finales del siglo XIX en Estados Unidos se inventó la primera máquina heladora.

El mundo del helado ha vivido una revolución en los últimos años, sobre todo los de elaboración artesanal. A los sabores clásicos basados en las frutas frescas, incluyendo las tropicales, los frutos secos, los vinos y licores, hierbas frescas, té, café, trocitos de galleta, nata, chocolate, stracciatella o dulce de leche, se añaden los de combinaciones gourmets, con componentes más o menos exóticos, maridados con determinados vinos, con texturas crujientes y cremosas, o de gusto salado, que sirven para acompañar ensaladas o platos principales.

Por ejemplo, los helados de queso de Poncelet (de gouda con trufas, de cabra con miel y piñones, de pinot noir con parmesano, de torta de Barros...) o el helado de aceite de oliva o de queso idiazábal que preparan en Bruin.

En Livorno, los ofrecen de piruleta, chicle, soja o flores (junto a variedades para diabéticos y celiacos). En De Sandra, de cerveza. Y en Gelatería Pagliotta existe una amplia variedad, que pasa por los helados de marc de cava, de carajillo de ron o de frutas de temporada, como el melón.

En Giangrossi se puede probar un menú desgustación de helados de cinco sabores por 6,50 euros, entre ellos mandarina con zanahoria, lima-limón con jengibre o crema martinica.

Con un bajo porcentaje de grasa (sólo láctea) y sin más azúcar que el de la propia fruta, Ángelo Corvitto, reconocido heladero, prepara en Bajo Cero algunos de sabores sofisticados como fresa con té a los pétalos de rosa, almendra cruda con vainilla de Tahití o mascarpone con higos macerados.

Dónde acudir para darse un gusto

En Madrid

¦bull; Bajo Cero. Glorieta de Quevedo, 6.

¦bull; Giangrossi. Sevilla, 4; Alberto Aguilera, 1; Velázquez, 44; Padre Damián, s.n. (CC. La Esquina del Bernabéu); Arturo Soria, 200; CC. Plenilunio (junto al aeropuerto); Cava Baja, 40, y Pza. de los Ciervos (La Moraleja).

¦bull; Heladería Livorno. Pza. del Rollo, 2. Aravaca (Madrid).

¦bull; Bruin. Pº del Pintor Rosales, 48.

¦bull; Napoli. Avda. Ciudad de Barcelona, 19; Avda. Monte Igueldo, 19, y Carlos Martín Álvarez, 81.

¦bull; De Sandra. Alcalá, 182.

¦bull; Poncelet. Argensola, 27.

En Barcelona

¦bull; Gelatería Pagliotta. Jaume I, 15.

¦bull; Mozart. Moscou, 26.

¦bull; La Gelatería. Pujades, 228.

¦bull; Planelles Donat. Avda. Portal del Angel, 25.

¦bull; Giangrossi. Diagonal, 545 (CC. L'Illa). Sucursales también en Ibiza: Pº Marítimo, s.n. Puerto de Marina Botafoch; y en Marbella: Miguel Cano, esquina Antonio Belón.