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El Bohío, delicadeza y fondo de cocina

Propuestas equilibradas y personales a 39 km de Madrid

Para muchos es uno de los mejores restaurantes de Madrid, aunque esté en un pueblecito de reminiscencias cervantinas de la provincia de Toledo. La media hora de coche que le separa de la capital (39 kilómetros para ser exactos) permite conocer una de las cocinas más sólidas y recomendables del país. El Bohío (Avda. de Castilla-La Mancha, 81. Illescas. Tel.: 925 511 126) conserva la esencia castellana de siempre (arcadas, vigas de madera, mobiliario clásico) que a simple vista no se corresponde con el juego de sabores y sensaciones que desfilan por la mesa. Al frente del negocio están los hermanos Rodríguez Rey, Pepe desde la cocina y Diego en la sala, que han logrado un tándem muy bien coordinado.

La cocina de Pepe gusta y mucho. De planteamientos contemporáneos pero no excesivos, con guiños a los productos y recetario manchegos, se actualiza con ideas propias, buena técnica, delicadeza y un fondo de cocina, de sabores, que aparece en todos los platos. Jugos, caldos limpios, aromáticos, livianos, cocciones al punto, combinaciones equilibradas se alternan en los moluscos al perfume de lima, en el atún en escabeche con foie gras o en la vieira con emulsión de almendras, coco y miel. El pisto manchego con chopitos invita a mojar pan, y del sabor marino y delicadeza extrema del guiso de fideos con sepia, se pasa a la melosidad y potencia del rabo de cerdo con col trufada, un plato para repetir. El mero con yogur, calabaza y curry resulta una combinación difícil por el exceso de acidez, no así el cabrito asado con tacos de polenta, que gusta aunque no sorprende. Los postres mantienen el nivel con una refrescante pera, limón y coco, o una compleja y aromática compota de manzana, leche y regaliz, aunque la propuesta de vainilla, limón y cardamomo resulta menos atractiva. Una cocina de las pocas que todavía mantienen la capacidad de emocionar. Magnífica bodega. Menú degustación: 75 euros (sin vinos).