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Sardinas en verano, la mar de sabrosas

El 24 de junio las playas se llenan del olor inconfundible de las sardinas asadas. Ya lo dice el refrán: 'por San Juan, la sardina pringa el pan'. Y es que con la llegada del solsticio de verano se consumen toneladas de este sabroso pescado azul que, no obstante, está en su mejor momento precisamente ahora, en los días que van de Virgen a Virgen, es decir, de la Virgen del Carmen, el 16 de julio, a la de agosto, el 15 de ese mes.

Lo habitual es encontrar sardinas todo el año, pero es en verano cuando se acercan a desovar a las costas, comen más como peces voraces que son y sus carnes resultan más grasas y jugosas. Resultan bastante fáciles de capturar, ya que nadan formando enormes bancos que pueden llegar a alcanzar hasta 50 metros, ya sea en el Cantábrico, el Atlántico o el Mediterráneo. Pero Independientemente del mar en que se pesquen todas pertenecen a la misma especie, la sardina pilchardus, que recibe diferentes nombres según la terminología local y, sobre todo, en función del tamaño. Las cabezudas son las más grandes, las que normalmente llegan de los puertos del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia. Las xoubas gallegas, más pequeñas y delgadas, con pocas escamas, muy finas al paladar, son las mismas que en el sur llaman parrochas.

La gracia de las sardinas está en su carne, en su sabor yodado y sabroso, y en esa grasa que las hace tan apetecibles. Una grasa, por cierto, muy saludable (contiene Omega 3), energética y poco calórica si se consume en fresco. Tampoco es un producto que requiera gran elaboración. Las sardinas grandes, enteras y sin limpiar, resultan una delicia asadas a la parrilla, para comerse con las manos, como es típico en todo el norte. Sin embargo, en Málaga prefieren las de tamaño algo más pequeño asadas al espeto, insertadas en cañas que clavan en las brasas (moragas las denominan en Granada). En Cádiz las ponen en la plancha sobre una cama de sal gorda, y en muchos locales del litoral levantino suelen limpiarlas, descabezarlas y pasarlas por la plancha con ajo y perejil. En Galicia hacen unas gustosas empanadas con xoubas que, como las parrochas están muy ricas fritas o rebozadas. Sardinas en escabeche, maceradas, en cazuela, pero siempre no muy hechas, porque pierden aroma y sabor. Un pescado de tanta suculencia gastronómica no es ajeno a la alta cocina, ni tampoco a la exportación (Marcos Ynia, de Gourmets Pescaderías, en Madrid, las vende a Miami y Londres). Y además es un producto barato, que no supera los 2,20 euros el kilo. ¿Se puede pedir más?