De las latas a las mesas más chic
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en la alimentación moderna. Su descubrimiento supuso una auténtica revolución científica, tecnológica y culinaria de la que sin duda no fue del todo consciente el francés Nicolas Appert cuando en 1809 consiguió conservar alimentos, que introducía en un tarro de cristal, cerraba herméticamente y después hervía al baño María. El hallazgo llegó a oídos de Napoleón, que consciente de la importancia del invento para alimentar a la tropa repartida por Europa, lo incorporó para su nutrida intendencia, otorgándole de paso a Appert una recompensa de 12.000 francos, una fortuna en la época. Pero para que llegaran las latas habría que esperar cuatro años más, cuando los ingleses Halle y Donkin, conocedores de la metodología del francés -que para su desgracia no patentó- cambiaron los envases de cristal por hoja de lata, más resistentes y manejables: un hito histórico. Desde entonces la industria conservera se ha ido desarrollando (la pasteurización fue fundamental para garantizar la seguridad alimentaria), y hoy en día prácticamente todos los alimentos son susceptibles de embotarse o enlatarse.
En España las conservas gozan de enorme fama, no en balde forman parte de esa fórmula popular y única de comer que es la tapa, una reputación que ha traspasado fronteras. La industria conservera de pescado nacional es la segunda más importante del mundo, tras Tailandia, pero en calidad y variedad de productos vamos a la cabeza. Galicia, famosa por la riqueza pesquera de sus rías, concentra el 80% de la producción, de donde salen magníficas latas de mejillones, berberechos, pulpo, almejas, zamburiñas, erizos, navajas y un largo listado de mariscos envasados, junto a pescados como las xoubas, la aguja, las caballas, las sardinillas o el bonito. De Cantabria y el País Vasco llegan delicatessen como el bonito del norte o la anchoa, y del Estrecho gaditano las mejores conservas de ventresca de atún y sus derivados.
La humilde lata de sardinas ha pasado de formar parte del bocadillo proletario a codearse con el glamuroso champán en los locales más chic de París, eso sí, en aceite de oliva virgen y con añada -como los vinos y los jamones, la última tendencia gourmet-, y de latas se abastece también la alta restauración, que las ha convertido en estrellas de platos magníficos dentro y fuera de nuestro país (hay un restaurante parisino en cuya carta toda la comida es de lata).
Pero la huerta también se puede meter en un bote, sobre todo los productos que proceden de la Ribera del Ebro (Rioja y Navarra) y los vergeles murcianos y valencianos. Alcachofas, setas, champiñones, todo tipo de hortalizas y, los suculentos espárragos y pimientos de piquillo suponen una oferta vegetal de máxima calidad, que permite consumir productos estacionales en cualquier época del año, muchas veces mejores que los que se compran en el mercado. En cualquier caso, hay que seleccionar las mejores conservas, porque el abanico de calidades es muy amplio, tanto como la diferencia de precios. Pero lo bueno siempre se paga.