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Las picotas del Jerte, en su apogeo

El mercado rebosa ya picotas del Jerte, un producto amparado con Denominación de Origen, del que se esperan obtener este año cinco millones de kilos.

La picota del Jerte, nombre genérico por el que se le conoce, es en realidad una cereza que se diferencia de las demás en que en el momento de la recolección, siempre manual, una por una, se desprenden naturalmente de su rabillo. Aunque existen más de 40 variedades conocidas de cerezas (rojas, púrpura, de color intermedio), las procedentes de esta DO corresponden a cuatro, las llamadas ambrunés, pico negro, pico limón negro y pico colorado, que se caracterizan por tener un mayor contenido de azúcares. Por eso son dulces, sabrosas, con un buen equilibrio de acidez, pero a la vez crujientes y de pulpa jugosa y firme.

Veinte localidades cacereñas del valle del Jerte y las comarcas vecinas de La Vera y el valle de Ambroz (en total más de 9.500 hectáreas) son las zonas en que se localiza la producción de las picotas que, en conjunto, suponen la mayor oferta europea de cerezas. Un microclima especial y las diferentes condiciones de orientación y altitud de las plantaciones permiten una producción escalonada durante los meses en que se recolectan, desde junio hasta principios de agosto. Maduran de forma natural en el árbol, y su garantía a la hora de adquirirlas pasa por un fruto de color rojo u oscuro o negro vivo -según la variedad-, piel firme, brillante, entera y sin malformaciones.

La picota es un postre fresco y apetecible si se toma al natural, simplemente lavadas, pero tienen otras aplicaciones en la cocina, incluso en las preparaciones más actuales, y no sólo como final dulce. Encajan perfectamente en compañía de aves, cerdo y caza (salsas, mousses, helados fríos) y en entrantes veraniegos y refrescantes, como el gazpacho de cerezas que Dani García elabora en el restaurante Calima, una verdadera delicia.