Zaranda, una opción a tener en cuenta
Empezó despacito, sin hacer ruido, pero a los nueve meses de su apertura su nombre suena favorablemente en Madrid. Zaranda (San Bernardino, 13. Tel.: 915 412 026) está situado en una zona -detrás de la Pza. de España- que no ofrece propuestas culinarias de interés. æpermil;ste puede ser un argumento a su favor, aunque, lo más destacable es que en su valoración general, ese conjunto poco fácil de encontrar entre la cocina, el servicio y el ambiente, sale bien parado. Si a esto se une su relación calidad-precio, puede decirse que estamos ante una oferta que merece ser tenida en cuenta.
Su cocinero y copropietario, Fernando Pérez Arellano, es un madrileño de 27 años con bagaje a sus espaldas. Ha trabajado con Quique Dacosta con Santi Santamaría, y durante más de siete años en algunos establecimientos renombrados de Europa. Por eso su cocina tiene mucho de un clasicismo bien trabajado y que tan poco se prodiga en estos lares, detalles de alta cocina que siempre apetecen (por ejemplo los petits fours).
Se agradece y gusta la cesta de panecillos de elaboración propia, todo un peligro si se moja en el aceite Abbae de Queiles, extraordinario, con el que abrir boca. Los platos tampoco decepcionan. El carpaccio de ternera se sirve con una ensalada de alcachofas braseadas, con un punto ahumado que le va muy bien; la vieira, estupenda, aparece con un suave puré de coliflor, y el risotto de espárragos verdes y colmenillas tiene melosidad y sabor. Resulta correcto el lomo de san pedro con boletus -los chipirones de acompañamiento, sosos, no son producto de temporada- y la pintada de Bresse rellena, un clásico francés, reconcilia con sabores cada vez menos habituales.
En los postres, apetecible la crema catalana y algo pesada y dulzona la ópera de pistacho y mandarina. Curiosa carta de vinos (se echa de menos algún blanco) y selección de cafés y tés. Menús: 30 y 42 euros. A la carta: 43 euros (precios, sin vinos).