El pulpo, feo pero irresistible

Es todo un símbolo de la cocina marinera, sobre todo, en Galicia

En España, donde tanta afición hay a los pescados y mariscos, el pulpo ocupa un lugar relevante gracias a su carne blanca, fina y sabrosa. De todos modos, no todos los pulpos son iguales ni gozan de la misma calidad. El que se consume habitualmente, el común o de roca, es el que científicamente se conoce como octopus vulgaris, un integrante de la familia de los cefalópodos, constituida por miembros tan conocidos como la sepia o el calamar.

El pulpo arrastra una falsa leyenda negra que le asemeja a un monstruo gigante devorador de marineros, cuando en realidad no suele pasar de los dos o tres kilos. Quizás su feo aspecto, con una gran cabeza y ocho largos tentáculos con ventosas, su comportamiento depredador y su capacidad de cambiar rápidamente el color y textura de la piel, mimetizándose con el entorno, hayan contribuido a darle mala fama.

Los pulpos viven en aguas costeras de escasa profundidad, sobre todo en zonas rocosas. Se pesca en el Atlántico oriental, en el Mediterráneo, en el litoral japonés y en la costa norte de Chile y Venezuela, aunque el que se come en España procede de Galicia, el litoral mediterráneo y el Banco Canario-Sahariano. El más apreciado llega de Galicia, característico por su sabor sabroso, a marisco, que resulta más dulzón que los procedentes de otras aguas, aunque la sobreexplotación está produciendo que cada vez y en mayor número provengan de caladeros marroquíes.

Grandes consumidores

Españoles y japoneses somos los pulpófagos por excelencia, aunque también se consume en Italia y Grecia y repele a ingleses o americanos. Aquí se toma cocinado, sobre todo cocido, pero los nipones lo comen crudo, una práctica que también comienza a ser habitual en España. De hecho resulta muy apropiado en carpaccios, y su sabor destaca en técnicas culinarias orientales como los sushis, o acompañado de soja y jengibre.

Hace unos años un pulpo recién pescado debía someterse a una paliza, golpeándolo para ablandar su carne antes de cocerse, práctica innecesaria si el cefalópodo se congela. Pero hervirlo tiene su técnica: agua abundante (sin sal) cociendo a borbotones, en donde se introduce, metiendo y sacando, tres veces (asustar al pulpo le dicen los gallegos) para que no se caigan las ventosas y se estropee la piel. Después se pone a cocer entre 40 y 50 minutos. El secreto es darle el punto adecuado, para que no quede ni duro ni blandengue.

En Galicia lo bordan en un plato, el pulpo a feira, que es todo un monumento a la cocina popular en su simpleza: rodajas de pulpo, sal gorda, aceite y pimentón dulce y picante, sobre una base de patatas -cachelos- hervidas en el mismo agua del octopus. También está rico en empanada, en cazuela encebollado, en salpicón, con arroz o aromatizado con vino blanco. A la parrilla se hacen los tiernos pulpitos del Mediterráneo (propios en la Costa Brava) y también se incorporan como plato de fuste en la alta cocina, como hace Joan Roca con su parmentier de calamar, en que, partiendo del pulpo a feira, presenta minipulpitos con puré de patatas sobre un recipiente que exhala humo de pimentón: sorprendente y delicioso.

Versiones tradicionales y novedosas

Chantarella Dr. Fleming, 7. Madrid. Tel.: [phone]. Precio medio: 50 euros. Ensalada de pulpo a la gallega con foie y costrones de pan aromatizados con laurel.Nodo Velázquez, 150. Madrid. Tel.: [phone]. Precio: 40 euros. Maki de pulpo con espárragos y ajitzuke kampio (calabaza japonesa confitada).Caput Mundi Castelló, 83. Madrid. Tel.: [phone]. Precio medio: 40 euros. Carpaccio de pulpo con emulsión de limón, aceite y alcaparrones; ensaladita templada de pulpo sobre crema de patata y puerros estofados.La Taberna del Príncipe Avda. del Príncipe de Asturias, 62. Villaviciosa de Odón (Madrid). Tel.: [phone]. Precio: 30 euros. Pulpo a la gallega, como manda la tradición.El Celler de Can Roca Ctra. de Taialá, 40. Gerona. Tel.: [phone]. Precio medio: 90 euros. Parmentier de calamar con humo de pimentón.Casa Cantó Avda. País Valencià, 237. Benissa (Alicante). Tel.: [phone]. Precio medio: 40 euros. Putxero de polp, famoso en la comarca.Pepe Vieira Pza. Constitución, 2. Sanxenxo (Pontevedra). Tel.: [phone]. Precio: 40 euros. Arroz, pulpo y sangre.