Alimentación

Jamón de Huelva ofrece redefinir su modelo y acabar con la guerra del ibérico

La denominación de origen Jamón de Huelva, enfrentada en los tribunales a las principales empresas de Jabugo, está dispuesta a redefinir su modelo o buscar otro instrumento de cooperación para acabar con la desunión del ibérico y ayudar al sector a superar su falta de dimensión.

En la Sierra de Huelva sólo hay 60 empresas dedicadas al selecto mundo del cerdo ibérico, pero son incapaces de entenderse desde hace más de una década. El enfrentamiento entre la Denominación de Origen (DO) Jamón de Huelva, que integra a 35 firmas familiares, y las principales productoras de Jabugo, un total de 11 empresas unidas bajo la marca Origen Jabugo y capitaneadas por Sánchez Romero Carvajal (Grupo Osborne), ha sido de tal calibre que acabó en los tribunales. La DO, arropada por el resto de denominaciones españolas y el Ministerio de Agricultura, demandó al consorcio de una de las cunas del jamón ibérico por la utilización de la palabra 'origen', un término que, según Jamón de Huelva, debe ser exclusivo de las denominaciones para no confundir al consumidor.

Por ahora, la Justicia le ha dado la razón a Jamón de Huelva, pero la batalla continúa porque Origen Jabugo, que anunció a mitad de proceso que cambiaba su marca por la de Auténtico Jabugo, ha avanzado que recurrirá la sentencia. Esta pugna histórica explica que la 'mayor satisfacción profesional' de José Antonio Pavón, gerente de Jamón de Huelva desde hace ocho años, sea lograr la integración de todos los productores de la sierra onubense en torno a un proyecto común de futuro.

Pavón, en una entrevista con Cinco Días, cree que las figuras de las denominaciones de origen son lo suficientemente flexibles como para adaptarse al modelo que decida poner en marcha el sector, aunque está abierto a buscar 'cualquier otro tipo de instrumento' que dé entrada a todas las partes, sin exclusiones. Para encontrar este mínimo común, advierte que hace falta 'generosidad' de la misma forma que otros sistemas productivos se han unido en torno a marcas como Jerez, Rioja o Jamón de Parma para relanzar la rentabilidad de comarcas enteras. A su juicio, hay que buscar un modelo nuevo y propio de la Sierra de Huelva con aportaciones de todos. Y admite que la forma jurídica y el nombre del proyecto común es lo que dificulta el acuerdo. 'Puede que la marca Jabugo sea al final la más apropiada y representativa', admite.

'Este sector está condenado a entenderse', resume el gerente de Jamón de Huelva, una denominación que acaba de nombrar al ex presidente andaluz José Rodríguez de la Borbolla como su máximo representante. Pavón ve prioritaria la cooperación en materia de comercialización, marketing, compras o innovación, unos campos que las pequeñas empresas del ibérico no pueden asumir por sí mismas.

Una norma de calidad muy cuestionada

El boom del consumo de productos ibéricos, que ha superado ampliamente la oferta, ha hecho del sector una actividad 'muy atractiva para la entrada de nuevos operadores', según explica José Antonio Pavón. Pero desde el punto de vista del consumidor 'hay que ser un auténtico experto' para diferenciar calidades. Y eso a pesar de que los derivados ibéricos acaban de dotarse de una normativa de calidad que obliga a todos los productores a identificar las piezas como cebo, recebo o bellota, además de acompañarlas con un certificado de una empresa independiente.

Pero la norma no ha dejado satisfecho a nadie. Las denominaciones piden a la Administración poder adaptarla a su propio reglamento, mientras que los industriales también critican que la garantía de calidad se deje en manos de una empresa privada. La consecuencia, dice Pavón, es que la norma no se está aplicando en el mercado.