Cocina con aroma a rosas, jazmín y violetas
Aunque parezca una novedad en materia culinaria, comer flores es una práctica con siglos de antigüedad. Lo hacían griegos y romanos, aportaban color a los recetarios de la cocina medieval, y eran muy populares entre los indígenas de América antes de la llegada de los españoles. De su utilización existen vestigios en la cocina andalusí y desde luego, siempre han estado presentes en China, Japón y otras culturas orientales.
En Europa el empleo de flores comestibles en la cocina actual es más reciente. El uso de rosas, pensamientos, violetas, azahar, caléndulas, jazmín, o tantas otras se remonta a los años ochenta. Un conocido cocinero francés, Jacques Maximin, puso de moda la delicada flor de calabacín en la alta cocina y compatriotas suyos como Michel Bras o Marc Veyrat han creado platos que pasarán a la historia.
A España también han llegado. De hecho en buenas fruterías y supermercados se pueden encontrar bandejas con un solo tipo de flor o con mezclas de varias, para utilizar fundamentalmente en crudo, en ensaladas. Pero son flores orgánicas -no sirven las de floristería- cultivadas sin productos químicos y aptas para ser consumidas.
Además de color y plasticidad, las flores aportan sus particulares características sápidas y aromáticas a cualquier receta. Así, las rosas tienen un sabor que va del dulce al picante; las margaritas resultan agridulces, igual que los pensamientos; los crisantemos, amargos; las caléndulas son picantes, las lilas, ácidas; las violetas ligeramente dulces, y la capuchina recuerda a la pimienta. El abanico es inmenso, porque a ésta se suman las que tienen más personalidad de todas ellas: la de las hierbas aromáticas. La flor de romero, lavanda, salvia o ajo silvestre se utilizan en la cocina como si de una especie se tratara, como hacen los vanguardistas Quique Dacosta (El Poblet, Denia) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería). Para darse un festín floral, con toda la delicadeza de la cocina tailandesa, Thaï Gardens (Madrid y Barcelona) ofrece un menú degustación con flores importadas del país asiático.