Aduriz apadrina el sello certificador de la alta cocina
'Nos quedan cinco años de estar por delante', le confesó preocupado Ferran Adriá a su ex pupilo, Andoni Luis Aduriz, al volver de un congreso culinario de EE UU donde comprobó los importantes avances de los chefs americanos y de los países nórdicos. Con este idea retumbando en su cabeza, Aduriz, propietario del restaurante Mugaritz, que tiene dos estrellas Michelin, se entusiasmó con el proyecto de Ibermática para crear un modelo capaz de medir el grado de innovación en la alta cocina.
El resultado se llama Mirac, una completa guía que define los 95 factores que marcan cada uno de los procesos dentro de un restaurante de alta cocina. Mugaritz ha servido de conejillo de indias para crear esta primera versión, que en poco tiempo se aplicará en otros restaurantes para depurar la metodología. 'Es una herramienta muy útil para saber donde estás y a dónde quieres ir y el camino que debes seguir para lograrlo', asegura Andoni, que cree que este sistema será un elemento fundamental para que la restauración española siga siendo sinónimo de innovación en todo el mundo.
Mugaritz se ha marcado el objetivo de mejorar su puntuación en Mirac un 25%, y 'sabemos exactamente en qué debemos centrarnos para conseguirlo', asegura este chef de 34 años. Mirac les ha ayudado a analizar muchos factores de gestión de su cocina, pero también en mejorar el trato de sus clientes. 'En cuanto das un nombre, sabemos las manías de ese cliente o si tiene alergias', comenta Aduriz.
La implantación de Mirac en un nuevo restaurante supone un proyecto de consultoría con al menos dos supervisores que procederán de Mugaritz y de Ibermática.
'No es costoso aunque sí hay que dedicarle tiempo', asegura Javier Larrea, presidente de Ibermática, quien recuerda que Mirac ha surgido del Instituto de Innovación de su compañía que ha contado con el apoyo del Gobierno Vasco. 'Es el reconocimiento de que la gastronomía es un factor decisivo para el desarrollo económico de la zona y para la atracción de un turismo de calidad', asegura.
Al mirar hacia el futuro, Larrea no descarta que Mirac llegue a convertirse en un sello que identifique a los mejores restaurantes. 'Podría liderar el proceso de certificación de los establecimientos de alta cocina', afirma Larrea, que no teme dejar volar su imaginación. 'Incluso podría llegar a sustituir muchas de las valoraciones gastronómicas que actualmente se realizan por criterios puramente subjetivos', añade.
En ese sentido, Andoni se siente tranquilo no sólo porque ya tiene dos estrellas Michellin, sino porque su renovado sistema informático detecta a todos los inspectores de la famosa guía con sólo dar su número de teléfono. 'En realidad, se delatan por sí solos: conocemos sus nombres y nadie realiza una reserva para una sola persona en un local así', bromea.