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Nuevos en la élite de la constelación Michelin

La biblia roja incorpora once locales españoles y excluye a seis

Acaba de ver la luz la edición 2006 de la guía Michelin para España y Portugal. Resalta la merecida tercera estrella para Carme Ruscalleda, del Sant Pau en Sant Pol de Mar y un segundo macarrón para Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz. En las nuevas incorporaciones, son once los que se estrenan y, paradójicamente, tres de ellos ni se mencionan en otras guías gastronómicas nacionales. Cinco son restaurantes catalanes, dos son del Cantábrico -ninguno del País Vasco-, dos andaluces y otros dos levantinos.

Los nuevos poseen sólidas argumentos que avalan la calidad de su cocina. Empezando por los catalanes. Barcelona incrementa con Caelis y Moo, ambos restaurantes de hotel. El primero en el hotel Palace donde Romaine Fornell practica una cocina depurada, de excelente producto, no exenta de técnica y creatividad. Para muestra el rape asado con creps caramelizados sobre carpaccio de pies de cerdo o las castañas en contrastes con nueces. Por su parte, el diseño minimalista del Moo, en el hotel Omm, encaja con la cocina catalana de autor de los hermanos Roca y ejecutada por Felip Llufriu. Singulares maridajes plato-vino y combinaciones sorprendentes, como las originales recreaciones de perfumes comestibles.

En la costa, en Cambrils, lleva 22 años el Rincón de Diego, un especialista en pescados y mariscos, que trabaja los mejores productos (espardeñas, gambas de Palamós, lubina) con toques creativos, como sus raviolis de marisco con vinagreta de pistachos y su sorbete.

Fogony, en Sort, ha visto reconocida una trayectoria de 14 años. Su chef, Zoraida Cotonat, elabora una cocina catalana moderna, de toques innovadores, renovada y de sabor, con platos emblemáticos como el cremoso de colmenillas con foie o el cochinillo ibérico con peras de Lérida y salsa de garnacha. También en el interior, cerca de Olot, se ubica el Hostal de Sant Salvador. Cocina de producto, catalana actualizada pero no vanguardista, que se permite mayores fantasías en los aperitivos y las tapas.

En Galicia, se estrena Playa Club, local coruñés con vistas a Riazor. Comandado por Jano Blanco, se nutre del recetario y la despensa gallega, tratada desde el punto de vista actual, que se manifiesta en las verdinas con taco de foie o la merluza con vinagreta de piñones y tomate con puré de aceite de oliva.

Sin dejar el norte, Solar de Puebla, en una casona típica muy próxima a Santander. Su cocinero, Álvaro Obregón desarrolla una carta donde no falta lo tradicional y lo innovador, los productos y guiños a la tierra, como la crema licuada de mariscos y pescados o el machote con vinagreta de soja.

Claros aires sureños los dos nuevos representantes andaluces: El Lago y La Costa. El primero, marbellí, goza de un emplazamiento privilegiado y de la sensatez de una joven cocinera, Celia Jiménez, que practica una cocina española, y andaluza, actualizada (brochetas de carabinero con mollejas, urta con cebolla, pulpo y jugo de limón...).

En El Ejido está La Costa, con 22 años de trayectoria. Un negocio familiar comandado por José Álvaro, que rinde culto al producto (pescados y mariscos), tratado con técnicas y gustos actuales, como en lubina sobre mejillones, aceite de quisquilla y crujiente de ajo y perejil, un nuevo plato de la carta.

Las dos últimas incorporaciones se sitúan en Levante. La Sucursal, en Valencia es un exponente de la cocina mediterránea, creativa, de vanguardia, muy a tono con su ubicación, el IVAM. Vicente Torres, el cocinero, alumno del estrellado Alain Senderens, y la sumiller, Manoli Romeralo, pergeñan menús maridajes con una sólida bodega. Algo más clásico el alicantino Casa Alfonso. En un precioso chalet su propietario, Alfonso Egea se decanta por una cocina evolucionada, de cánones clásicos, pero imaginativa y con criterio. Muy buenos arroces, excelente foie crocante, pescados, cabrito y cordero.

fuera de juego

l Se han producido seis bajas en la guía Michelin con respecto a la edición del año pasado. Son restaurantes que por diversos motivos han perdido las estrellas que poseían, dos en el caso del Girasol, en Moraira, Alicante, que ha cerrado sus puertas. Por la misma causa desaparece de la biblia roja el también alicantino (Denia) La Seu de Miguel Ruiz, que contaba con un macarrón. Con idéntica calificación, ahora perdida, Ses Rotges (Cala Ratjada, Mallorca), que ha hecho cambios en la organización del restaurante, Lido -en Estepona, Málaga- y Malena, en Lérida, establecimientos ambos que, según la guía, han efectuado 'cambios en la organización y propietarios', respectivamente. Por último el bilbaíno Goizeko Kabi, que deja de ostentar la preciada estrella. Una infravaloración del clásico vasco por parte de los inspectores con la que no coincide buena parte de la crítica gastronómica.