Renovado y prometedor Yuan
Los que no estén predispuestos a acercarse a la gastronomía china por malas experiencias anteriores (nefastos chinos de barrio, pretenciosos panasiáticos inundados por el glutamato y sabores insulsos) se pierden una de las cocinas más refinadas y complejas que existen. En el recientemente reinaugurado Yuan (Velázquez, 87, de Madrid. Tel.: 915 766 692) se puede hacer una buena aproximación a esta delicada forma de comer.
Tras un paréntesis de poco más de un año, cuando se abrió el local con cuantiosas inversiones y prometedoras expectativas que no se cumplieron, su actual propietario (el empresario chino Yu Ming), con un renovado equipo de sala y cocina parece que ha encontrado el camino. Porque la de Yuan es una cocina que gusta. La elegante decoración de Ignacio García de Vinuesa se ha mantenido, pero el aspecto culinario ha cambiado.
El chef Zhan, procedente de Hong Kong, consigue platos bien elaborados, con ingredientes de calidad, salsas sabrosas y finura destacable. Los detalles empiezan antes de comer, cuando el servicio, diligente y atento, ofrece una toallita caliente para limpiarse las manos. Después va llegando a la mesa una suave sopa won ton, crujientes rollitos de verduras, delicadísimos dim sum, abalones (un singular molusco) con salsa de ostras, langostinos con tou fu y pak choi, ligeramente picantes, los platos elaborados en wok (como unos estupendos dados de buey con salsa de judías negras), o un magnífico pato laqueado crujiente y sabroso.
La carta es amplia y contempla recetas milenarias como la sopa de aleta de tiburón o el pollo del mendigo, un plato de complicada elaboración (lo hacen por encargo). En los postres, apetecen las frutas con helado de lichis y pera (éste último, especialmente logrado). Bodega de nivel y servicio muy profesional dirigido por Fernando Ortiz. Menús de 30 a 45 euros (sin vinos). Precio medio entre 50 y 60 euros.