Secretos de despacho

El laboratorio de Mallorca

Miguel Moreno convierte su lugar de trabajo en un espacio para la cata de productos

Un goloso disfrutaría del trabajo y de la tarea diaria de Miguel Moreno, director de producción de las pastelerías Mallorca y director de Sandwich Club Café, la nueva división de restaurantes del grupo. Madrileño de 33 años, ocupa un espacio pequeño, próximo a uno de los primeros establecimientos que abrió este grupo familiar en Madrid. Sobre la mesa de trabajo, y advierte que no es casualidad, hay una bandeja repleta de bocadillos, de bollos y dulces de la pastelería. Antes de poner a la venta cualquier producto, lo prueba antes. De esta manera, ha convertido su lugar de trabajo en un pequeño laboratorio, donde se catan todo tipo de pasteles, canapés o tartas que el grupo pone a la venta. 'Me gusta probarlo todo y consultar con la gente que trabaja en la compañía para tener una visión externa sobre si un producto va a funcionar en la tienda'. También examina en profundidad cualquier detalle que vayan a modificar, como un cambio de vajilla. 'Es importante testarlo todo, es la única manera de ponerse en el lugar del cliente y acertar. Tengo que tenerlo todo a la vista y probarlo varias veces'.

Miguel Moreno pertenece a la tercera generación de la empresa familiar fundadora en 1931 del grupo Mallorca. En la actualidad factura 60 millones de euros y cuenta con un millar de empleados. La cuarta generación de la familia está a punto de irrumpir en el negocio. La familia Moreno va educando a todos sus miembros en la cultura corporativa desde que son pequeños. 'Nos van metiendo el gusanillo desde la infancia y nos enseñan a trabajar en equipo con la familia'. Confiesa que trabajar con los suyos tiene sus ventajas: 'Te dejan equivocarte, sobre todo cuando los errores no son preocupantes. Es una buena manera de aprender, de los errores'.

Mallorca es uno de los grupos familiares que ha externalizado poco su gestión. De momento, asegura, no lo han necesitado. 'Todos los miembros de la familia tenemos una determinada formación, que va cubriendo todas las áreas. Unos tienen formación económica, otros técnica, otros en marketing', explica Moreno, que estudió en la Escuela de Hostelería de Suiza. 'Lo mío ha sido vocacional, siempre me ha gustado el ramo de la alimentación. Mi familia no me ha forzado nunca a nada. Y me encanta mi trabajo, ver cómo se fabrican las cosas más que ver números'.

Asegura que prefiere ponerse la chaquetilla blanca que llevan los empleados en la fábrica a ponerse el traje y la corbata. Pasa, porque no le queda otro remedio, las tardes en el despacho. 'Soy mucho más productivo en la fábrica, me gusta ver cómo se hace todo directamente, sin que nadie me lo cuente. Es importante que todo el mundo baje en determinados momentos a los puestos de base', explica Moreno, que asegura trabajar una media de 40 horas semanales. 'La verdad es que cuando se está en un negocio familiar es difícil desconectar'. Las tiendas abren todos los días del año y la fábrica sólo echa el cierre dos horas por la noche.

Miguel Moreno afirma que no necesita de grandes lujos para trabajar. Intenta ser austero, como mandan los cánones del sector de la alimentación. 'Yo todo lo valoro en kilogramos de harina. Un kilo vale 30 céntimos. Es un concepto que me ayuda a tener presente que con los productos que vendemos necesitamos mover un amplio volumen de harina para ser rentables', añade este ejecutivo, que define su actividad como bastante visionaria. 'La gente cambia de forma de vida y su consumo. Ahora, por ejemplo, los cumpleaños se celebran en los restaurantes y no se compran muchas tartas. Preocupa mucho más la salud y consumir productos equilibrados'. De ahí nace la idea de los restaurantes Sandwich Club Café, una apuesta por menús sanos y rápidos.

Es un ejecutivo de estilo cordial y campechano. Explica que no necesita tener metros cuadrados para trabajar. Esta filosofía y un concepto de gestión empresarial conservador se imponen en las pastelerías Mallorca, donde 'procuramos no sobredimensionar los espacios'. 'No por ser grandes', dice, 'somos mejores'.

Cajas donde guardar secretos

En el despacho de Miguel Moreno hay una colección de cajas, 'el mejor sitio para guardar cosas y secretos', dice con cierta sorna. Lo que le gusta es, ante una idea o proyecto que se le ocurra, escribirlo en un papel, guardarlo en una de sus cajas y después, pasado un tiempo, releerlo. 'Necesito tener mis rinconcitos para guardar mis cosas'. Confiesa ser un negado de las nuevas tecnologías y preferir el papel como soporte para explicar sus cosas. Todas las semanas envía un fax, y recibe otro, con las incidencias en las 12 tiendas de Mallorca y en los cinco restaurantes de Sandwich Club Café de Madrid.

Trabaja rodeado de luz, sin cortinas, y con muchos libros alrededor. Son obras de cocina, repostería y materias primas. 'Me abren la mente y me ayudan a coger ideas, veo lo que se hace en otros sitios y me sirve de inspiración', afirma Moreno, que advierte que no copian nada, sólo toman sugerencias. A Miguel Moreno le gusta desarrollar y poner en marcha su creatividad. De vez en cuando se reúne con otros miembros de la Asociación de Pasteleros Europeos, con el fin de poner ideas en común.