Comer en San Fermín

Apartir del próximo 7 de julio Pamplona se convierte en el destino de miles de turistas llegados de todo el mundo. Los encierros, los toros o el ir de pinchos atraen a una multitud que toma la ciudad durante los sanfermines, un acontecimiento sin parangón que altera la actividad de los pamplonicas, también en las cosas del comer. Porque para los restaurantes, ésta es una semana de ritmo frenético, no sólo por el número de comensales, sino por los cambios en los menús. La gastronomía se vuelve más tradicional y no pueden faltar las propuestas típicas como las pochas de Sangüesa, esas judías tiernas y delicadas, los bacalaos al ajoarriero o los estofados de rabo de toro. Opciones que conviven con los platos habituales de cada casa, una oferta que cubre todos los gustos.

Lo bueno de la cocina navarra es la materia prima en la que se basa. Pocas regiones españolas tienen una huerta tan rica y reconocida -concretamente con tres DO: los pimientos de piquillo de Lodosa, los espárragos de Navarra o la alcachofa de Tudela-. Sin dejar de mencionar el cardo o la borraja, los cogollos, setas, las ya citadas pochas, el cordero y la ternera, la paloma de Echalar, embutidos como la chistorra o el relleno (una especie de morcilla de arroz y huevo), los quesos de Roncal e Idiazábal, los cada vez mejores aceites, los vinos. Una magnífica despensa que ha dado lugar a una culinaria de menestras, guisos y estofados, de bacalaos, magras con tomate, cordero al chilindrón y un largo y sabroso recetario.

Trabajado de forma tradicional o con planteamientos más novedosos, lo cierto es que en Pamplona se come muy bien. En Rodero apuestan por la cocina de autor a cargo de Koldo, que continúa la saga familiar. Sin dejar las raíces, la modernidad inunda la carta con platos imaginativos como sopa de tomates y violetas con tuétanos de verduras y gambas, pichón de Araiz con membrillo y vieiras con papada de cerdo. Y por San Fermín, carne de toro estofada, pochas y ajoarriero. Las hermanas Hartza en su restaurante defienden el producto por encima de todo, recetas de siempre con el gusto de la mejor materia prima, desde el bonito encebollado a los chipirones en su tinta, las láminas de patata con trufa y foie o la espuma de bacalao, una oferta que no cambia en estas fiestas. Similar filosofía es la de Josetxo, reflejada en el ajoarriero con bogavante, las pochas con verduras (platos estrella en los sanfermines), los huevos rotos con hongo beltza, el pichón o los pescados salvajes.

Los Idoate regentan el Europa y el Alhambra, ambos de cocina actual de la tierra. En el primero se citan en estos días los callos con morros, los menudillos de cordero, las verduras y pochas, con el risotto de sepia y cocochas o los rulos de mango con foie. En el Alhambra las propuestas son similares.

Para terminar, Don Pablo. En él Teresa Gil aplica técnicas de vanguardia ligadas a la tradición: merluza con hongos y crujiente de Idiazábal, cordero confitado con migas, pinchos de cocina en miniatura, además de bacalao, pochas o rabo de toro en estas fechas.

Para no perderse en la ciudad

¦bull;Rodero. Emilio Arrieta, 3. Tel.: [phone]. Menús: 48,5 y 58,5 euros. En San Fermín, sólo carta: 60-70 euros.¦bull;Hartza. Juan de Lebritz, 19. Tel.: [phone]. Precio: 90 euros.¦bull;Josetxo. Pza. Príncipe de Viana, 1. Tel.: [phone]. Degustación: 55 euros. En San Fermín, sólo carta: 50-60 euros.¦bull;Europa. Espoz y Mina, 11. Tel.: [phone]. Precio: 50-60 euros. Menú San Fermín: 58 euros.¦bull;Alhambra. Bergamín, 7. Tel.: [phone]. Menús: de 32 a 54 euros. A la carta, 50-60 euros.¦bull;Don Pablo. Navas de Tolosa, 19. Tel.: [phone]. Menú degustación: 50 euros. A la carta, 45-55 euros.